emulsionante

INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE ZAPOPAN

LIC. GASTRONOMIA

3 SEMESTRE

QUIMICA Y CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

EMULSIONES Y ESPESANTES

TORRES SANCHEZ ISAAC

N° CONTROL: 12011524¿QUE ES UNA EMULSION?
Es una mezcla de líquidos inmiscibles de manera más o menos homogénea. Un líquido (la fase dispersa) es dispersado en otro (la fase continua o fase dispersante).Muchas emulsiones son de aceite/agua, con grasas alimenticias como uno de los tipos más comunes de aceites encontrados en la vida diaria. Las emulsiones son parte de una clase más genérica de sistemasde dos fases de materia llamada coloides. A pesar que el término coloide y emulsión son usados a veces de manera intercambiable, las emulsiones tienden a implicar que tanto la fase dispersa como lacontinua son líquidos.
EJEMPLOS DE EMULSIONES
La mantequilla y la margarina, la leche y crema, el expreso, la mayonesa, el lado fotosensitivo de la película fotográfica, el magma y el aceite de corteusado en metalurgia. En el caso de la mantequilla y la margarina, la grasa rodea las gotitas de agua (en una emulsión de agua en aceite); en la leche y la crema el agua rodea las gotitas de grasa (enuna emulsión de aceite en agua). En ciertos tipos de magma, glóbulos de ferroníquel líquido pueden estar dispersos dentro de una fase continua de silicato líquido. El proceso en el que Se preparanlas emulsiones se llama emulsificación.
TIPOS DE EMULSIONES
Existen tres tipos de emulsiones inestables: la floculación, en donde las partículas forman masa; la cremación, en donde las partículas seconcentran en la superficie (o en el fondo, dependiendo de la densidad relativa de las dos fases) de la mezcla mientras permanecen separados; y la coalescencia en donde las partículas se funden yforman una capa de líquido.
OTRAS CARACTERISTICAS
Cuando una emulsión se torna en una emulsión de agua en aceite o en una emulsión de aceite en agua depende de la fracción del volumen de ambas fases...