EMULSIONANTE

EMULSIONANTES
Aditivos que hacen posible que líquidos normalmente inmiscibles, por ejemplo aceite y agua, se mezclen y formen una emulsión.
Introducción
Las moléculas de un emulsionante son con frecuencia lipofílicas (atraen el aceite) por un extremo e hidrofílicas (atraen el agua) por el otro, lo que les permite unir gotitas de los dos tipos de sustancias.
Los alimentos que deben a losemulsionantes su existencia son, entre otros, los helados, la margarina y los aliños para ensalada. Los emulsionantes también ayudan a distribuir las grasas dentro de los productos horneados, como galletas y bollos, de forma que es necesario emplear menos grasa para la elaboración del producto final.
Clasificación
Entre los emulsionantes naturales se encuentran la Lecitina y la Goma Arábiga.Entre los semisintéticos se incluyen la Goma Xantano, la Metilcelulosa y otros derivados de la Celulosa. Los emulsionantes sintéticos incluyen monoglicéridos y diglicéridos de los ácidos grasos y sus ésteres, tartrato de estearilo, sucroglicéridos y disfosfatos y trifosfatos de sodio.
Lecitina
Agente desmoldeador y estabilizante, presente en la naturaleza en la yema de los huevos y en lassemillas. Es uno de los aditivos alimentarios más utilizados, y se emplea para mejorar la vida, textura, aroma y sabor de los productos de panadería y repostería, helados, margarinas y para estabilizar mayonesas y salsas, para evitar el salpicado en las grasas de fritura y para ayudar a la disolución de las bebidas en polvo y las mezclas preparadas para repostería.
Monoglicéridos y diglicéridosEmulsionantes preparados a partir de glicerol y cualquiera de los diversos ácidos grasos. Deben su poder emulsionante, igual que las lecitinas, a sus grupos moleculares hidrofílicos e hidrofóbicos que entran en juego y les permiten actuar como intermediarios entre superficies límites.
En alimentación se utilizan tanto compuestos solos, como monoestearato de glicerilo (C21H42O4) y mezclas demono y diglicéridos obtenidos a partir de distintos ácidos grasos. Varían desde líquidos ligeros a pesados, a ceras sólidas, con sabor suave, y en general son insolubles en agua fría, se dispersan en agua caliente y son solubles en aceites vegetales. Se utilizan ampliamente en productos de panadería, helados, mermeladas, margarina, mezclas preparadas para repostería, cremas para ensalada y natasbatidas.
Ésteres
Emulsionantes, estabilizantes y mejorantes de la fluidez preparados a partir del ácido láctico, glicerol, propilenglicol y cualquiera de los distintos ácidos grasos. Son sólidos céreos que se dispersan en agua.
Aplicaciones tecnológicas
En la panificación el efecto de un emulsionante comienza con el amasijo por sus propiedades tensioactivas y su capacidad de dispersión yreticulación del gluten y termina con el consumo, al retardar el envejecimiento del pan. Se mejora la maquinofilia durante el amasijo, reduciendo su tiempo y velocidad, con el respectivo ahorro en energía. Los emulsionantes facilitan también la distribución final del aire en la masa del pan y, con ello, la porosidad y textura futura de la miga; del mismo modo se puede evitar la aglutinación de losfideos durante la cocción.
El chocolate con leche representa un sistema disperso de cristales de ázucar, componentes de cacao y partículas de leche (en polvo) en manteca de cacao. Emulsionantes como lecitina y eventualmente fosfátidos de amonio y poliglicerina-poliricinoleato provocan la formación de una película superficial lipofílica sobre las partículas tanto del cacao como de la sacarosa,lo que mejora su impregnación con la manteca de cacao. De este modo disminuyen los efectos de frotamiento entre estas dos clases de partículas y la migración de componentes líquidos de manteca hacia la superficie, regulando de este modo su comportamiento de cristalización. El otro efecto beneficioso es el hecho de que la adición de 2-5 g/kg a la nasa del chocolate disminuye significativamente su...