Emulsionantes de yogur y panaderia

Nombre: Silvia Elizabeth Martínez Alvarez. Carné: 00045213
Emulsionantes de yogur:
Los emulsionantes y estabilizantes se utilizan para evitar la separación de dos fases inmiscibles. Los emulsionantes y estabilizantes de yogur agregan ciertos factores a este alimento, como por ejemplo, viscosidad, cremosidad y firmeza. Los emulsionantes yestabilizantes son algún tipo de gomas que al hidratarse junto con un proceso térmico agregan viscosidad al yogur. Los estabilizantes tienen influencia positiva en la calidad del yogur ya que como su nombre lo dice estabilizan el producto. Algunos estabilizantes muy utilizados son la gelatina, los almidones, las gomas vegetales, entre otros muchos más. Se debe de tener mucho cuidado con la adición excesivade emulsionantes y estabilizantes ya que el yogur puede adquirir un sabor no deseado arruinando el producto final.
Los yogures pueden ser de tipo aflanado o batido. Los parámetros de calidad que deben de tenerse en los emulsionantes y estabilizantes son la suavidad de superficie, la cremosidad de la textura, la retención de agua, estabilidad de proteína y la firmeza. Palsgaard es una de lasempresas que se dedica a la fabricación de estos emulsionantes de la mejor calidad posible.
Palsgaard se ha desarrollado para uso en el yogur y otros productos lácteos fermentados, “AcidMilk 349” es el producto innovador lanzado por esta empresa. Entre las propiedades funcionales esta el roseado de emulsionantes y estabilizantes en la leche sin dejar de remover, antes de la pasteurización,homogenización y fermentación. Esto puede suceder a cualquier temperatura pero para disolver completamente el producto y tener óptimos resultados debe de llegarse a una temperatura de 90°C. AcidMilk 349 produce ciertas ventajas como prevenir la separación del suero durante la distribución y almacenamiento además de crear una consistencia suave, cremosa y firme en tipos agitados de yogur. La dosis a suministrardepende de qué tipo de yogur sea; si es un yogur estándar la dosis estaría entre 0.7-1.2% y si es un yogur bajo en grasa la dosis andaría por un 1.3-1.6%.
Otro producto fabricado por Palsgaard es “AcidMilk 305” el cual es roseado en la leche sin dejar de remover, antes de la pasteurización, homogenización y fermentación. Puede tener lugar a cualquier temperatura, ocurriendo una completadisolución a los 65°C. AcidMilk 305 produce ciertas ventajas como prevenir la separación del suero durante la distribución y almacenamiento además de crear una consistencia suave, cremosa y firme en tipos agitados de yogur, otra ventaja es que evita la excesiva formación de espuma durante el procesamiento lo que da como resultado una superficie lisa. La dosis a suministrar depende de la composición delyogur y la textura siendo el estándar entre 0.6-0.8% y la del yogur baja en grasas 0.7-0.9%
Entre algunos tipos de emulsionantes y estabilizadores se pueden mencionar algunos según la especie de la cual que sean:
Gomas: Guar, Xántica, de Tara.
Pectinas: GENU Pectin.
Proteínas: Texturizados, concentrados, aislados.
Carrageninas: GENULACTA, GENUGEL, GENUTINE, GENUVISCO, GENU PLUS, GENUtexturizer.

Conservantes para pasteles:
Los microorganismos son los responsables del deterioro de los alimentos, teniendo implicaciones económicas para los productores e implicaciones de salud sobre los consumidores. Sin embargo los alimentos alterados pueden ser dañinos para la salud, cabe recalcar que existen alimentos que de forma natural producen substancias antimicrobianas, lamentablemente no todoslos alimentos tienen esta cualidad por lo que se necesitan un tipo de conservantes para prevenir la oxidación y el riesgo de que el alimento se contamine de bacterias letales para el ser humano.
Con respecto a conservantes de panadería vuelve a aparecer la empresa Palsgaard. Un conservante debe de abarcar ciertos factores que determinen la calidad del producto, como por ejemplo, estabilidad de...