Emulsiones Carnicas

TRABAJO COLABORATIVO DOS

TRABAJO FINAL

PRESENTADO POR AMILKAR ROMERO PEREZ COD. 92.033989

TUTORA ROSA TULIA AMEZQUITA

CURSO TECNOLOGIA DE CARNICOS

GRUPO 30110_6

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS E INGENIERIAS PROGRAMA: INGENIERIA DE ALIMENTOS MAYO 08 DE 2012

TABLA DE CONTENIDO

1. Introducción 2. Objetivos 3. Contenido 3.1Caracterización de la materia prima seleccionada 3.2Estandarización, formulación de ingredientes y caracterización de ingredientes. 3.3 Diagrama de flujo del proceso relacionando puntos de control y variables. 3.4 Relación de equipos y su función desde el punto tecnológico. 3.5 Parámetros a tener en cuenta para la formación de la emulsión. 3.6 Defectos y la causa que lo produce. 4. Conclusiones. 5. Bibliografía1. INTRODUCCION La carne es un alimento indispensable en la dieta del hombre. Esta representa una fuente importante de proteína necesaria para el buen funcionamiento del cuerpo y su desarrollo, de allí la importancia que tiene para el ser humano el disponer de diversas y abundantes fuentes de esta proteína animal. Con el aumento de la población y de las distancias entre los centros deproducción y los centros de consumo se ha vuelto necesaria la aplicación de diferentes técnicas para conservar la carne con el fin de permitir que llegue a las manos de los consumidores y que cumpla su función como alimento. Pero los hábitos de consumo de las poblaciones también se han modificado y las personas ya no buscan solamente la carne fresca sino que también desean variar los productos presentesen su dieta diaria y en esto los productos cárnicos constituyen una opción bastante interesante .La transformación de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin primordial de conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en embutidos, ayuda sin duda a la conservación, pero fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito. Los embutidos abarcan la preparaciónde una gran cantidad de productos como jamón, chorizo y longaniza, entre otros.

2. OBJETIVOS  Identificar las materias primas, la maquinaria y el equipo en la transformación de la carne en una emulsión cárnica.  Mejorar la conservación del producto final utilizando los aditivos de acuerdo a la norma.  Identificar las emulsiones cárnicas y los productos que se obtienen a partir de esta. Desarrollar sabores y productos diferentes con valor agregado.  Transformar las partes del animal que son difíciles de comercializar y consumir en estado fresco.

3. CONTENIDO ELABORACION DE UNA EMULSION CARNICA SALCHICHA DE CARNERO O CORDERO 3.1 Caracterización de la materia prima a utilizar en la elaboración:  Carne: Procederán de animales sanos, faenados bajo inspección veterinaria y deplantas faneadoras o camales autorizados por la autoridad competente. No contendrán residuos de medicamentos o sustancias que por su naturaleza atenten contra la salud del consumidor. Presentara las siguientes Características Organolépticas: Aspecto General presentarán un buen acabado y conformación, color rojo cereza característico, olor sui generis y exento de cualquier olor anormal, consistenciafirme y elástica al tacto, tanto la grasa como el tejido muscular. Carne fresca no debiendo tener más de un día (12 hrs.) de beneficiado. Características Físico-

Químicas: Aspecto físico: Blando, color rosado, olor, sui generi Acidez: pH entre 5.5 y 6.4. La carne procederá de animales jóvenes magros, se

utilizara carne fresca no completamente madurada.  GRASA: se utiliza grasa de tocino decerdo esta debe ser blanca, sin olores extraños y debe almacenarse en refrigeración (0 a 2°C) por máximo tres días.  HIELO: se utiliza un hielo fabricado con agua potable, blanda y libre de metales pesados. Provendrá de una fábrica de hielo reconocida en la región. Este se adicionara en forma de escarcha así evitara que las cuchillas del cutter se averíen.  PREEMULSIONES: se utiliza para dar...