EMULSIONES MAYONESA

Una emulsión es una mezcla de líquidos inmiscibles de manera más o menos homogénea. Un líquido (la fase dispersa) es dispersado en otro (la fase continua o fase dispersante). Muchas emulsiones sonde aceite/agua, con grasas alimenticias como uno de los tipos más comunes de aceites encontrados en la vida diaria. 
Se define normalmente una emulsión como un sistema de dos líquidos inmiscibles, unode los cuales se dispersa en el otro en forma de pequeñas gotitas. Virtualmente, todas las importantes emulsiones comerciales constan de agua o una solución acuosa y un aceite, graso o mineral. Enuna verdadera emulsión (agua-aceite), las pequeñas partículas dispersas toman forma esférica, debido a las fuerzas de tensión superficial. Todos los productos tenso-activos que son eficaces como agentesemulsionantes, reducen marcadamente la tensión superficial entre las dos fases líquidas. Puesto que para preparar una emulsión, la interfase debe extenderse grandemente. Una baja tensión interfaciales un factor indudablemente importante en la preparación de emulsiones estables. De acuerdo con la definición oficialmente adoptada en 1931 por la Food Drug Administration, la mayonesa es una emulsiónsemisólida de aceites vegetales comestibles, yema de huevo o todo el huevo, jugo de limón y, a veces, vinagre, con uno o más de los siguientes aditivos: sal, otros compuestos sazonantes comúnmenteusados, dextrosa y a veces azúcar. El producto terminado debe contener no menos del 50% de aceite vegetal comestible. Actualmente los ingredientes de la mayonesa son casi siempre los siguientes: aceitede algodón, de soja o de maíz, vinagre, huevos o yema de huevo, azúcar, sal, mostaza y pimienta blanca. Aunque la mayonesa puede legalmente contener un 50% de aceite,
Una de las salsas más utilizadasen la gastronomía europea y cada vez menos elaborada en casa.
Las mayonesas comerciales son elaboradas con los mismos ingredientes que las caseras, pero la gran diferencia se encuentra en su...