Emulsiones Tipo Crema Preparadas A Base De Leche De Soya

Grasas y Aceites
Vol. 56. Fasc. 2 (2005), 89-95

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I N V E S T I G AC I Ó N
Emulsiones tipo crema preparadas a base de leche de soja 2: Efecto
de la agitación controlada sobre la reología de las cremas
Por Andrés L. Márquez, Gonzalo G. Palazolo y Jorge R. Wagner(*)
Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA),
Facultad de Ciencias Exactas, UniversidadNacional de La Plata.
Calle 47 s/n y 116, (1900), La Plata, Argentina
(*) e-mail: jrwagner@biol.unlp.edu.ar
RESUMEN
Emulsiones tipo crema preparadas a base de leche de
soja 2: Efecto de la agitación controlada sobre la reología
de las cremas.
La coalescencia parcial de las emulsiones o/w puede inducirse por agitación, debido a la presencia de cristales de grasa en
las gotas. En este trabajose estudió el efecto de la agitación sobre el comportamiento reológico de emulsiones tipo crema preparadas con leche de soja reconstituida (5% y 10%), aceite de
girasol y grasa láctea de alto punto de fusión comparativamente
con una nata comercial. Las cremas, inicialmente líquidas, aumentaron progresivamente la consistencia durante la agitación
cuando el contenido de fase lipídica fue del 40%.Aunque se requirió un mayor tiempo de agitación en cremas con leche más
concentrada (a igual proporción de fase lipídica) se registró un
aumento más pronunciado de la viscoelasticidad. Por otra parte,
al aumentar la concentración de grasa láctea en la fase lipídica se
requirió un tiempo de agitación menor por verse favorecida la coalescencia parcial. Independientemente del contenido en grasaláctea, las emulsiones con fases lipídicas relativamente bajas
(20%) no aumentaron su consistencia por agitación.

PALABRAS-CLAVE: Agitación - Coalescencia parcial - Crema
- Emulsiones - Leche de soja - Reología.

SUMMARY
Cream-like emulsions prepared with soybean milk: Effect of controlled stirring on rheological behaviour.
In o/w emulsions, partial coalescence can be induced bystirring,
due to the presence of fat crystals in oil droplets. In this work, effect of
stirring on rheological behaviour of cream-like emulsions prepared with
reconstituted soybean milk, sunflower oil and milk fat (high melting
fraction) was analysed. Commercial milk cream sample was used as
control. During stirring, progressive increase of consistency of 40% lipid
phase emulsions was observed.Although a high stirring time was
required in emulsions prepared with more concentrated soybean milk,
a pronounced enhance of its viscoelasticity was observed. On the
other hand, when milk fat concentration was increased in lipid phase, it
was required a low stirring time value as consequence of promoted
partial coalescence. Independently of the milk fat content, in emulsions
with relatively lowlipid phase content (20%) an increase of consistency
was not observed.

KEY-WORDS: Cream - Emulsions - Partial coalescence Rheology - Soybean milk - Stirring.

1. INTRODUCCIÓN
En la mayoría de las emulsiones o/w, cuando no
hay cristales de grasa presentes, los principales mecanismos de desestabilización (separación gravitacional,
floculación y coalescencia) pueden minimizarse con lareducción del tamaño de gota (McClements, 1999). Sin
embargo en muchas emulsiones de interés práctico
parte de la fase lipídica puede cristalizar, principalmente a bajas temperaturas (Boode y Walstra, 1993). En
estos sistemas, los mecanismos normales de desestabilización siguen siendo relevantes en emulsiones
que contienen grasa cristalizada dentro de las gotas
de fase lipídica. Sin embargo estasgotas semisólidas pueden también desestabilizarse por un mecanismo adicional, la coalescencia parcial. Este
mecanismo es esencial en la elaboración y propiedades de muchos alimentos emulsionados como
son la nata («crema de leche» en Argentina), las cremas heladas y la manteca (Vanapalli y Coupland,
2001). Debido a la cristalización parcial de la fase lipídica, los cristales de una gota...