Emulsiones

Emulsiones. Este sistema es un coloide en el que tanto el fluido como las partículas son ambos líquidos que no se mezclan, es decir, inmiscibles. Como ejemplo de emulsión podemos mencionar gotitas deaceite en agua (Figura 28). La agitación mecánica de una mezcla de agua con gotas de aceite forma una emulsión que no es estable. Después de cierto tiempo estas sustancias se separan, con el aceitesobrenadando en el agua. Para lograr una emulsión estable se necesita añadir un emulsionante.
También lo son las mayonesas y las margarinas Ésta última es una emulsión de partículas de agua dentro deaceite, estabilizada con aceite de soya al 1%
La estabilidad de una emulsión depende de los siguientes factores: el tamaño de partícula, la diferencia de densidad de ambas fases, la viscosidad de lafase continua y de la emulsión acabada, las cargas de las partículas, la naturaleza, la eficacia y cantidad del emulsivo, y las circunstancias de almacenamiento, o sea, las temperaturas altas ybajas, la agitación y vibración, la dilución o evaporación durante el almacenamiento o el uso.
Un emulsionante (también llamado como emulgente) es una sustancia que estabiliza una emulsión, frecuentementeun surfactante. Ejemplos de alimentos emulsionantes están la yema de huevo (en donde el principal químico emulsionante es la lecitina), la miel y la mostaza, en donde una variedad de químicos en elmucílago alrededor de la vaina de la semilla actúan como emulsionante; las proteínas y emulsionantes de bajo peso molecular son los más comunes. En algunos casos, las partículas pueden estabilizaremulsiones a través de un mecanismo llamado estabilización Pickering. Tanto la mayonesa como la salsa holandesa son emulsiones de aceite en agua que son estabilizados con la lecitina de la yema de huevo.Los detergentes son otra clase de surfactante, y pueden interactuarse químicamente tanto con el aceite como el agua, así estabilizando la interfaz entre las gotitas de aceite o agua en suspensión....