Emulsiones

EMULSIONES
Emulsión es una dispersión de dos fases, una de ellas es un líquido en forma de glóbulos o pequeñas gotas llamada fase dispersa y en ella se dispersala segunda fase que es otro líquido con el que no es miscible (fase continua).
Existen tres tipos de emulsiones:
* Emulsiones directas; la fase dispersa esuna sustancia lipofílica y la fase continua es hidrofílica, se conoce como emulsión tipo O/W.
* Emulsiones inversas; la fase dispersa es una sustanciahidrofílica y la fase continua es lipofílica, se conoce como emulsión tipo W/O.
* Emulsiones múltiples; la fase dispersa contiene una emulsión inversa y la fase continuaes un líquido, se conoce como emulsiones tipo W/O/W
En alimentos las emulsiones pueden ayudar a formar la matriz sobre la cual se construyen desde productoslácteos hasta productos de panificación, por ejemplo existen las emulsiones cárnicas, las cuales son una matriz de aceite en agua, con proteína en forma de gel,emulsificantes, estabilizantes y carne molida. Productos de panificación, los cuales son constituidos por una matriz de aceite en agua de almidón y redes de proteína.La mantequilla y la margarina son productos construidos en redes de cristales de grasa con agua sobre aceite. Las sopas de crema y las salsas son emulsiones deaceite sobre agua estabilizadas por proteínas y polisacáridos. Las sopas de crema son espesadas con almidones y leche o proteínas de soya.

BIBLIOGRAFIA
JOSÉ BELLOGUTIERREZ, Ciencia Bromatológica, Ediciones Díaz Santos S.A., Madrid España, 2000.
INTERNETGRAFIA
http://www.textoscientificos.com/emulsiones/introduccion