Emulsiones

5/2/2015

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TECNOLOGÍAS DE PROCESAMIENTO

Emulsiones: Ingredientes usados en el manejo del agua
Por Christine Alvarado, Ph.D. en 15/10/2014

Los productos emulsificados como las salchichas, salchichón Boloña,
y algunos otros productos tipo deli son sistemas complejos en donde
la grasa, agua, y proteínas, que normalmente no se mezclas, soncombinadas para producir un producto homogéneo. En las emulsiones
cárnicas, las gotitas microscópicas de grasa son dispersadas dentro
de una fase continua. Las proteínas rodean a las gotitas de grasa y
forman un gel durante la cocción (tratamiento térmico), atrapando así
el agua.
Las fases del desarrollo de la emulsión incluyen extracción de
proteína, formación de emulsión, y gelación. Durante la extracción deproteína, ya sea en una reductora de tazón (cutter) o con
emulsificador, las proteínas solubles en presencia de sal (actina y miosina) son extraídas debido a la adición
de sal y fosfatos. Estas proteínas solubles se hacen más largas y comienzan a migrar hacia y a rodear las
gotitas de grasa de la materia prima grasa que se agrega. La grasa es entonces encapsulada por estasproteínas para formar una mezcla estable. El agua queda atrapada en la mezcla, y esto brinda las
propiedades de textura que son aceptables para los consumidores. Durante la formación de la emulsión, la
temperatura de la mezcla no debe exceder los 12.7°C (55°F) para evitar sobrecalentar la grasa y causar
defectos de procesamiento tales como grasa derretida o embarramiento después del tratamiento térmico.Finalmente, el gel se forma durante la cocción (tratamiento térmico), lo que estabiliza la emulsión y atrapa el
agua dentro de la matriz.
En los sistemas de emulsiones que usan ingredientes funcionales es importante el manejo de agua porque
esta brinda una sensación en la boca y una textura aceptables. Cuando se discute el manejo del agua en
emulsiones, la calidad de la materia prima es crítica. Las especificaciones que requieren alta calidad de lamateria prima (especialmente carne de ave mecánicamente separada o deshuesada, o CMD) deben de ser
incorporadas para asegurar consistencia en el contenido de proteína funcional, grasa, colágeno,  agua.
Desviaciones de estos estándares resultarán en un producto de pobre calidad y uniformidad de lote a lote
que  haya sido procesado. En general, la CMD de ave puede contener 11­16% de proteína dependiendo deluso de pellejo del pollo en el producto. Cuando se refiere a la CMD, los buenos ligadores pueden ser
definidos como el producto que tiene 16% o más de proteína funcional. No es solo la cantidad de proteína
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total importante en la formulación de un producto emulsificado, sino que también es crítica la cantidad deproteína funcional. Puesto que las proteínas están cargadas, tiene muchas funciones importantes en una
emulsión cárnica. La funcionalidad de la proteína se define como la habilidad de las proteínas de la carne
(específicamente actina y miosina) de ligar agua, ligar otras proteínas y ligar grasa. Si los productos crudosusados para fabricar la CMD son de proteínas de pobre calidad (como la carne pálida, suave y exudativa o
carne procesada de pobre calidad), entonces el producto de CMD no tendrá la habilidad de brindar ligado
de agua, lo cual da estructura al producto alimenticio final. En un sistema cárnico, las proteínas actina y
miosina son las más abundantes y las más funcionales cuando se comparan a las proteínas sarcoplásmicaso de colágeno. Una regla general es limitar el colágeno a 25% o menos del contenido total de proteínas
para asegurar una buena habilidad de ligado. Entonces, las proteínas de la carne, tales como las
provenientes de las piernas, muslos y pechugas, son más funcionales y pueden brindar una mejor calidad
de producto.
Las proteínas funcionales son muy importantes para un mejor ligado de agua en los sistemas de emulsión....