Emulsiones





“EMULSIONES”

Administración Gastronómica Internacional o
Técnico Superior en Gastronomía Internacional
Asignatura: Conservación de Alimentos
Sección:610Profesor: Sra. Giovanna Olivos Vega.

Integrantes:
Gabriela Vera
Karina Castillo
Melanie Iskrac
Marcel Castillo
Miguel Suarez

ANTOFAGASTA, MAYO 2015Indice























Introducción




















Emulsiones
Definición
Sistema de dos fases queconsta de dos líquidos parcialmente miscibles, uno de los cuales es dispersado en el otro en forma de glóbulos.
Existen 2 tipos de fases, La discontinua y la continua. La fase discontinua seencuentra en forma de gotas muy pequeñas dispersas de forma uniforme en la fase discontinua.  Las fases pueden ser de naturaleza acuosa o naturaleza oleosa. En función de esto habrá sistemas O/A o A/O, enambos según sea la fase externa o la interna. En la interfase aparece una sustancia, el emulgente (Un emulgente es cualquier sustancia que estabilice la emulsión) es un componente indispensable para laformulación de la emulsión. Sin la presencia del emulgente hablaríamos de suspensión, diferenciándose por la miscibilidad, en la emulsión el emulgente permite que sea miscible. La fase discontinua dela emulsión la define el emulgente, ya que será soluble en esta fase. Si el emulgente es O/A el sistema será O/A y viceversa.

 Las emulsiones poseen características muy particulares:
Por lo general,las dimensiones de las gotitas caen fuera del intervalo que consideramos coloidal.
Requieren un tercer componente (un emulsificante) para ser estables.
Casi siempre se preparan por métodos dedisgregación (para lo cual ayuda mucho el emulsificante).
El agua constituye la fase dispersante más común.
Presentan una apariencia blanca opaca (lechosa).

*Hay 3 tipos emulsiones, las cuales son:...