En Busca De Soluciones Para Pse
Páginas: 2 (417 palabras)
Publicado: 26 de febrero de 2013
En busca de soluciones para el problema de PSE
20 de febrero del 2013
Síntesis:
Las siglas PSE son la abreviación que se utiliza en la ciencia e industria cárnica para describir carne concaracterísticas anormales de palidez, suavidad, y gran pérdida de humedad, es decir, carne pálida, suave y exudativa. PSE se ha estudiado principalmente en ganado porcino, más en aves es realmente nuevoaunque existen investigaciones desde los años 70 acerca de esta carne, ha sido hasta los últimos 5 años que a alcanzado gran escala en la ciencia como en la industria. La carne PSE es el resultado d ladesnaturalización de las proteínas del musculo que ocurre cuando en el animal sacrificado se presenta un pH bajo y una alta temperatura.
Lo que no se ha logrado comprender: genéticamente existesusceptibilidad hacia esta condición de ciertas líneas de pavos o pollos. Al parecer la causa es la inhabilidad del ave de regular del flujo de iones de calcio en los diferentes compartimientos de la célulamuscular.
Lo que se puede hacer: independiente mente de cómo ocurre la incidencia de PSE en carne de aves, la realidad es que los procesadores tienen que elaborar productos con una carne defectuosasin embargo es en la planta correctiva donde se pueden aplicar medidas correctivas preventivas.
5 ideas principales:
La carne PSE es el resultado de la desnaturalización de las proteínasdel musculo que ocurre cuando en el animal sacrificado se presenta un pH bajo y alta temperatura.
PSE es más notorio en los músculos pectorales de las aves, ya que es el que toma mayor tiempo paraenfriarse, especialmente en pollos, pavos de alto peso.
La carne PSE causa mayores problemas cuando se usa en productos que contienen muy poca o ninguna cantidad de sales y fosfatos.
Unacaracterística de la carne PSE es la palidez, los investigadores se han dado la tarea de usar un colorímetro para detectarla.
Las estaciones del año son un factor importante para la incidencia de PSE....
20 de febrero del 2013
Síntesis:
Las siglas PSE son la abreviación que se utiliza en la ciencia e industria cárnica para describir carne concaracterísticas anormales de palidez, suavidad, y gran pérdida de humedad, es decir, carne pálida, suave y exudativa. PSE se ha estudiado principalmente en ganado porcino, más en aves es realmente nuevoaunque existen investigaciones desde los años 70 acerca de esta carne, ha sido hasta los últimos 5 años que a alcanzado gran escala en la ciencia como en la industria. La carne PSE es el resultado d ladesnaturalización de las proteínas del musculo que ocurre cuando en el animal sacrificado se presenta un pH bajo y una alta temperatura.
Lo que no se ha logrado comprender: genéticamente existesusceptibilidad hacia esta condición de ciertas líneas de pavos o pollos. Al parecer la causa es la inhabilidad del ave de regular del flujo de iones de calcio en los diferentes compartimientos de la célulamuscular.
Lo que se puede hacer: independiente mente de cómo ocurre la incidencia de PSE en carne de aves, la realidad es que los procesadores tienen que elaborar productos con una carne defectuosasin embargo es en la planta correctiva donde se pueden aplicar medidas correctivas preventivas.
5 ideas principales:
La carne PSE es el resultado de la desnaturalización de las proteínasdel musculo que ocurre cuando en el animal sacrificado se presenta un pH bajo y alta temperatura.
PSE es más notorio en los músculos pectorales de las aves, ya que es el que toma mayor tiempo paraenfriarse, especialmente en pollos, pavos de alto peso.
La carne PSE causa mayores problemas cuando se usa en productos que contienen muy poca o ninguna cantidad de sales y fosfatos.
Unacaracterística de la carne PSE es la palidez, los investigadores se han dado la tarea de usar un colorímetro para detectarla.
Las estaciones del año son un factor importante para la incidencia de PSE....
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.