En la mesa

En la mesa
Trata de la gran variedad de gustos y preferencias por algunios alimentos. Puede variar según su
textura, color; olor; sabor. Lo ve desde el punto de vista fisicoquímico desde el puntode vista gastronómico.
Por ejemplo, la textura de los alimentos (cremoso, batido, tostado, dorado, esponjoso, etc.) se reduce en términos fisicoquímicos a... dispersiones, Y del color; olor y sabor.Líquido, sólido, gaseoso. La principal diferencia en estas mezclas es el tamaño de las partículas de la fase dispersa, conocida como soluto1 . En una solución las partículas son aproximadamente deltamaño de las moléculas del soluto, es decir de 0.1 a 1 x 10-7 cm, casi diez veces el tamaño de un átomo de hidrógeno, se mantienen dispersas por la presencia de una tercera sustancia llamadaemulsificante.
La cebolla contiene también un compuesto muy semejante a la aliina, sólo que sus átomos están acomodados de diferente manera18 , la alinasa de la cebolla la convierte en una sustancialacrimógena, el C3H6SO (que, a decir verdad, son más de 50 estructuras químicas diferentes, con sus respectivos nombres). En este caso la nueva molécula es muy reactiva y muy soluble en agua, de aquí que sedisuelva en la película acuosa que cubre los ojos irritándolos y produciendo el lagrimeo.
el jugo de limón suministra los iones H+ que cargan eléctricamente a las aminas odoríferas y suministra tambiénel agua en que quedarán disueltas20 . Con lo anterior las partículas odoríferas quedan disueltas en el agua del jugo de limón sin llegar a las membranas de la nariz del comensal.

1) Fragante odulce. 2) Ácido o amargo. 3) Empireumático o quemado. 4) Caprino. Cualquier olor se describe por una fórmula numérica que da la idea de intensidad (de 1 a 8) para cada componente. El olor de una rosa será6-4-2-3, indicando que es más fuerte en fragancia que en olores empireumático y caprino y que tiene un mediano olor ácido. Con este sistema la vainilla tiene la descripción 7-1-2-2 y el alcohol...