Encapsulacion de la bacteriocina producida por pediococcus. acidilactici itv 26 y estudio de su actividad


 ENCAPSULACION DE LA BACTERIOCINA PRODUCIDA POR Pediococcus. acidilactici ITV 26 Y ESTUDIO DE SU ACTIVIDAD
Magdalena Jiménez, H Patricia Mendoza, G ., José Tejero , Rosa María Oliart, R . InstitutoTecnológico de Veracruz, 1 Unidad de Investigación y Desarrollo en Alimentos. Laboratorio de Microbiología Veracruz, Ver. c.p. 91860 Instituto 2 Tecnológico Superior de Huatusco Departamento deIngeniería en Industrias Alimentarias Huatusco Ver. c.p. 94100 magdajh2001@yahoo.com.mx Palabras clave: Pediococcus acidilactici, bacteriocinas, encapsulación Introducción. La estabilidad de lasbacteriocinas utilizadas como bioconservadores en alimentos puede ser afectada por diferentes factores como el pH, concentración de sales, lípidos, carbohidratos, proteínas, etc.1, por lo que es importanteprotegerlos encapsulándolos con polímeros naturales, como el alginato, que permiten liberarlos a dosis controladas2,3. El objetivo de este trabajo fue evaluar la actividad antilisterial de la bacteriocinade P. acidilactici ITV 26 libre y encapsulada en alginato de calcio en modelos de alimentos. Metodología. P. acidilactici ITV 26 se cultivó en caldo MRS a 37° C por 18 horas para la producción de labacteriocina y se purificó de acuerdo al método de adsorción celular (Yang y col. 1992) modificado (de la Fraga y col. 2007). El extracto de bacteriocina crudo y purificado se conservo liofilizado. Laestabilidad de la bacteriocina se evaluó en sistemas alimenticios modelo, formulado con glucosa y albúmina a 2, 5 y 10 % (P/V), de cada componente, disueltos en un regulador de fosfato, y lecitina al2 y 5 % (P/V) en NaCl 1 N. La mezcla de bacteriocina suspendida en un regulador de fosfatos (5 mM) y alginato al 1 %(P/V), se homogenizo y encapsuló por la tecnica de gelificación iónica y deextrusión, utilizando CaCl2 0.3 M. La actividad antimicrobiana se evaluó por el método de difusión en agar (Shillinger & Lucke 1989) utilizando Listeria innocua AST-062 como cepa sensible. Resultados. La...