encerado citrico

El encerado de los frutos citricos
En los últimos cuarenta años, todas y cada una de las distintas fases de la postcosecha de CITRICOS han ido evolucionando en la medida en que la tecnología, se ha introducido en los almacenes de confección. También, “El encerado de los frutos cítricos” ha pasado por diferentes modificaciones hasta la actualidad.
No hace tantos años se inició, la utilizaciónde pastillas de cera sólida, situadas en la parte inferior de unos cepillos rotatorios, dando el primer paso, en el encerado de los cítricos.
El inconveniente era, que el encerado no podía realizarse, de manera uniforme sobre los frutos, ya que solamente la parte del fruto que estaba en contacto con el cepillo, recibía cera, a pesar de lo cual, este sistema preparó el terreno para el enceradoposterior.
En la década de los cincuenta, comenzó a traerse procedente de E.E.U.U., una nueva cera líquida, que se aplicaba y se aplica hoy todavía, en unas máquinas más sofisticadas, donde la fruta, es transportada por unos rodillos metálicos, que disponían de un sistema de rotación y traslación, que favorecía el encerado de toda la superficie del fruto.
Esta cera se llamó y se llama CERA SOLVENTE,debido a que el vehículo de los diferentes componentes sólidos de la misma, son disolventes orgánicos.
A finales de los sesenta, hizo su aparición en el mercado una cera nueva totalmente diferente, la “CERA AGUA” en la que el vehículo de los componentes sólidos es el agua.
Cada cambio en el tipo de cera, ha llevado consigo una modificación de las máquinas de aplicación, que suponía una mejoraen cuanto a dimensiones y calidad, que ha desembocado en las sofisticadas máquinas electrónicas que se utilizan en la actualidad.
1) ¿POR QUÉ SE ENCERAN LOS FRUTOS CÍTRICOS?
Hay dos procesos fisiológicos asociados a la oxidación de las reservas o envejecimiento de los frutos:
 RESPIRACIÓN AEROBIA
 Mediante la cual los frutos absorben O2 y desprenden CO2 y humedad a través de los microporos dela epidermis. (Una naranja normal tiene entre 1.300-1.500 microporos por cm2 en su superficie, a través de los cuales se produce su intercambio gaseoso).
 Proteínas, ácidos y azúcares son utilizados como fuente de energía, desdoblándose en sustancias simples (CO2 y agua) mediante la oxidación que produce el O2 que la fruta absorbe en su respiración.
TRANSPIRACIÓN
Es la pérdida de agua que sufrenlos frutos, tanto en el campo, como después de la recolección.
En el campo, esta pérdida de agua, la compensan tomándola del propio árbol y creando una barrera de defensa, que los protege de pérdidas excesivas, a base de segregar, las células de la epidermis, un material céreo, en forma de pequeñas capas superpuestas, en la superficie de la cutícula de los frutos.
Estas ceras, son mezclascomplejas de productos químicos, en los que su principal componente, son ésteres de ácidos grasos superiores con alcoholes de cadena larga, aunque también se encuentran, importantes porcentajes de hidrocarburos, cetonas, alcoholes y aldehidos.
La principal función de esta capa de ceras es la protección de los frutos frente a:
- heridas
- infecciones
- deshidratación (pérdida de agua portranspiración)
Luego, para evitar en lo posible, el deterioro de los frutos es necesario reducir su respiración y su transpiración, ambas pueden controlarse con las ceras adecuadas y con el frío.
Las ceras, deben adaptarse a estos dos procesos fisiológicos y en función del tipo de fruto, se debe aplicar una cantidad u otra de cera, que nunca debe reducir la respiración, hasta el extremo de anularla, ya quela fruta fermentaría por falta de oxígeno, produciéndose en su interior alcoholes y aldehidos no deseables, que junto con otros productos tóxicos, destruyen rápidamente fructosas, ácidos, las vitaminas y el sabor.
 
2) FACTORES QUE INFLUYEN EN EL ENCERADO
La práctica totalidad de los frutos cítricos, que se comercializan en la actualidad, se enceran como mínimo una vez. Entre los factores...