encimas

Factores que modifican la actividad enzimática
Hay una serie de factores que influyen en la velocidad de una reacción catalizada por una enzima. Algunos de estos factores son:
• La concentración demoléculas de sustrato (se puede comprobar su influencia atendiendo a la ecuación de Michaelis y Menten).
• La temperatura. Existe una temperatura ideal a la cual las enzimas presentan mayoractividad catalítica.
• El pH del medio, que influye notablemente en la conformación espacial de la enzima. Hay un pH ideal al cual la actividad catalítica es la máxima posible, si el pH se hace más ácido omás básico, la actividad enzimática disminuye.
• La cantidad de enzima, que influye considerablemente en la velocidad inicial (proporción directa), siempre y cuando hablemos de una temperatura y pHóptimos.
• La actividad realizada por los inhibidores.

INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA EN LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA
• A una temperatura óptima las enzimas presentan la máxima actividad catalíticaposible.
• Cabe destacar la presencia de un intervalo en el cual son estables.
EFECTO DEL PH SOBRE LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA.
• Por debajo o por encima del pH ideal, la actividad catalítica disminuyeconsiderablemente.
• El valor del pH que exista en el medio influye en la catálisis, en la capacidad de unión que posee el sustrato y en la conformación espacial de la enzima.



PROPIEDADESFUNCIONALES DE LAS PROTEINAS
Son propiedades fisicoquímicas exhibidas por los macronutrientes que colaboran a mejorar las características sensoriales en un producto alimenticio, por ejemplo presentanpropiedades de:
• Humectación
• Emulsificasión
• Gelificación
• Viscosantes
En particular las proteínas presentan dos grandes grupos de propiedades funcionales como son:
• De hidratación: depende lainteracción pro-agua, entre ellas está la absorción de agua, hinchamiento, adhesión, dispersabilidad, viscosidad, humectación. Hay factores que influyen sobre las propiedades de hidratación son: pH,...