Encuentros Con Sabor

ENCUENTROS CON SABOR
Pequeño tratado sobre la excelencia francesa
Alain Ducasse


RESUMEN


Alain Ducasse, prestigioso chef francés, nacido en la región de Las Landas, realiza un interesante viaje por su país, visitando productores agrícolas y ganaderos de varias regiones de Francia. El autor no se limita a recoger información. A través de sus páginas nos hace partícipes delmundo de la gastronomía concebida desde la cosecha hasta el producto final. Nos envuelve generosamente enseñándonos a privilegiar la importancia de los sabores, la riqueza de la diversidad, tanto en la naturaleza como en el pensamiento de la gente, de sus secretos y de su difícil forma de vivir para lograr productos naturales de excelente calidad.
Comienza su aventura, en la región delPerigord. Infiere que es invierno por su deseo de llegar al calor del hogar. El recorrido que hace hasta llegar al pueblo de Saint-Front d’Alemps, lo describe con suaves recuerdos de la infancia, los olores de las plantas, el olor de la Trufa, tubérculo misterioso, (no se sabe mucho acerca de él), porque intervienen muchos factores que contribuyen a su excelencia y aceptación en el mercado, apesar de su alto precio. Es importante para su cultivo el método de la micorrización, pero sin mezclar las brumales y las melano, y respetar el ecosistema buscando las trufas entre nogales y robles. Todo el proceso de recolección de la trufa requiere un enorme esfuerzo y se necesita de la ayuda de perros o cerdos. Rosalie, es en esta explotación la cerdita amaestrada y educada para descubrir esteprecioso producto, cuyo olor dicen asocia lo espiritual con lo erótico. Nos habla también del Molino Rochevideau, donde se procesa el aceite de nuez, de unas características y olor especiales. La naturaleza, al igual que la cocina, todos los sabores pelean antes de fundirse, pero una vez unidos, dan resultados increíbles. En la misma región, el mercado de Perigueux, es el mercado de aves queson criadas al aire libre y con maíz. El hígado es lo principal. Es el mercado del fois gras y el punto de encuentro de personajes singulares. Siguiendo hacia la zona de Brantome, descubrimos la crianza del cerdo cul noir, cuya carne es de excelente calidad. Los productores, tienen especial cuidado en mantener gran rigor en la “traza” de esta raza, asegurando de esta manera la diversidadgenética y una cría extensiva llegamos a la región mediterránea, donde por su situación geográfica la tradición culinaria ha estado ligada la los mercados, a los viajes, y a la tradición que se ha enriquecido con nuevas culturas e identidades. En la montaña de la Provenza se cultivan fresas silvestres porque allí se funden en equilibrio las temperaturas con el aire que sube del mar y baja de lasmontanas. Hay pocos cultivadores de fresas porque a veces los jóvenes se sumen en la indiferencia y aun en el desprecio hacia los trabajos ancestrales. En este cultivo, tiene una especial importancia el riego y el manejo general con mucho esfuerzo y cuidado. Con la técnica moderna, la producción es intensiva, pero de baja calidad del producto. Los antiguos tenían la virtud de hacer todo bien y conmuy poco, por lo cual desarrollaron muchas iniciativas que hoy no se quieren tomar en cuéntalos campesinos quieren producir “el producto autentico”. Esto significa avanzar con la modernidad, sin rechazar lo que hicieron sus antepasados. Aprovechar la especificidad del terreno con el que cuentan en las colinas. Ellos viven en común unión con la naturaleza y se dedican a producir verduras deexcelente calidad. Sostienen que las verduras anuncian las estaciones y que se debe comer sopas en el invierno y ensaladas en el verano. Descendiendo de las colinas hacia el mar, se encuentran los puestos de venta de pescado fresco, pueblo de pescadores por siglos, que diariamente ven la salida y llegada de las barcas pesqueras al puerto. Se pesca sepia, pulpo, calmar, congrio, rape, salmonete....