Encuesta









Éste trabajo fue presentado y elaborado por los alumnos del grupo 602 del área de “Exactas”; Itzel Margarita Viveros Sánchez, Sophia Esmeralda Lozano Rodriguez., Roberto Nacxit Ramírez Juárez, Edgar Azael Arenas Vázquez y Abdi Fausto Pimienta Castellanos.
ÍNDICE



INTRODUCCIÓN
La bioquímica está sumergida en cada rincón de nuestras vidas, sí buscamos encontraremos muchasaplicaciones de la química y sus derivadas. Dentro de la gastronomía se encuentran diversas reacciones poco estudiadas sobre la bioquímica.
Comer es una necesidad, pero a la vez un gran placer. También existe placer en el acto de cocinar, especialmente si lo aderezamos con un poco de ciencia para interpretar lo que estamos creando. La cocina debe ser divertida y relajante, además de creativa. Siestimulamos a las personas para que aprendan ciencia cocinando y le permitimos experimentar y divertirse, irán descubriendo los placeres de la cocina, y por qué no, los de la ciencia, mientras que aprenden una lección para toda la vida (Sánchez Guadix 2007, Ortalli y Ricati, 2007).
Por lo anterior, en el presente trabajo se estudiarán dichos procesos con interés didáctico einformativo.
DESARROLLO

Suele ser frecuente tener en casas algunos ingredientes congelados, por ejemplo las carnes. Pues bien, didácticamente se puede hacer un repaso interesante sobre las propiedades térmicas del agua y del hielo. Así pues la conductividad térmica del hielo a  0ºC (2,24 Wm-1K-1) es cuatro veces mayor que la del agua a la misma temperatura (0,57 Wm-1K-1), lo que indica que el hieloconduce la energía calorífica a una velocidad mayor que el agua inmovilizada, por ejemplo, en los tejidos. Recordemos que la velocidad de conducción del calor a través de un cuerpo por unidad de sección transversal es proporcional al gradiente de temperatura que existe en el cuerpo, según la ley de Fourier, y que el factor de proporcionalidad es precisamente la conductividad térmica (Wm-1K-1=mkgs-3K-1).
Es importante también la difusividad térmica, ya que indica la velocidad a la que los alimentos sufren cambios de temperatura. La del hielo (11,7 10-7 m2 s-1) es, a 0ºC, unas nueve veces mayor que la del agua (1,3 10-7 m2 s-1). Las diferencias existentes entre los valores de conductividad y difusividad térmicas de agua y hielo explican por qué los tejidos se congelan más rápidamente que sedescongelan. Cuestión ésta a tener en cuenta cuando hemos de descongelar para la preparación culinaria que nos ocupa.
Ahora bien, modernamente hay un proceso industrial para recuperar parte de las vitaminas que se eliminan del arroz en el proceso de abrasión (eliminación de la cutícula en forma de salvado). Este proceso consiste en sumergir los granos de arroz en una disolución de vitaminas ydespués secarlo. Por tanto, el arroz no se debería lavar si no queremos perder estas vitaminas. Además, puede absorber agua, por lo que al final nos saldrá un arroz caldoso.
Son numerosas las cuestiones científicas que podemos plantear en el aula al hilo de estas observaciones. Por ejemplo, se puede realizar un estudio de la solubilidad de distintas sustancias en medio acuoso o plantear unainvestigación abierta sobre la cantidad de agua que puede absorber el arroz. En dicha investigación es de gran importancia el control de variables.
También es importante el recipiente donde preparamos este plato, de hecho, el recipiente plano y metálico que le da el nombre a este plato es la paella. Al ser de base ancha y paredes bajas, la evaporación de agua es más rápida y el grano queda suelto, seco yentero. También es necesario que el fondo sea plano para que reciba uniformemente el calor. Puede ser un buen momento para recordar las formas de transmisión del calor y las propiedades térmicas de los metales.


Velocidad de reacción
Hemos de reflexionar ahora sobre la necesidad de trocear y picar los ingredientes. En general, las reacciones ocurren tanto más rápidamente cuanto mayor sea la...