Encurtido de brocoli

1.-TEMA:
ENCURTIDOS DE BROCOLI
2.-OBJETIVO GENERAL:
Elaborar encurtidos de brócoli aplicando técnicas básicas de conservación en el ITSC.
3.-OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Elaborar encurtidos de brócoli mediante salmuera.
Elaborar encurtidos de brócoli mediante adición de vinagre.
Aprender la tecnología a utilizarse para la elaboración de Pickles y encurtidos.
Reducir elcontenido de toxinas vegetales en las hortalizas por medio del escaldado.
Aplicar un adecuado tratamiento térmico para lograr la conservación del producto.
Conocer la formulación para la preparación del líquido de gobierno.
Realizar el balance de costos que nos permita conocer el precio de venta al consumidor.
Elaborar y presentar un producto de alta calidad, que tenga una gran aceptación porparte de sus consumidores.
Evaluar las propiedades organolépticas de los productos finales elaborados.
4.-MATERIALES Y EQUIPOS
Recipientes de plástico
Cuchillos de acero inoxidable.
Tablas de picar
Olla grande
Termómetro
Envases de vidrio de 250 ml.
pH metro
Balanza gramera.
Cocina semi industrial

PRIMERA FORMULACION

SUSTANCIAS Y REACTIVOS:

Agua hervida.
Sal
Azúcar
BrócoliAcido cítrico

SEGUNDA FORMULACION
Agua
Sal
Vinagre
Azúcar




5.-INTRODUCCION
Origen
El brócoli, pertenece a la familia de las Crucíferas, a la variedad botrytis y a la subvariedad cymosa Lam.
Es un vegetal duro de la familia del repollo o col, alto en vitaminas A y D. Se desarrolla mejor en las estaciones frescas del año. Es un miembro de la familia del repollo y unpariente cercano de la coliflor, el brócoli contiene más nutrientes que cualquier otro vegetal. El brócoli contiene cantidades grandes de vitamina C y caroteno beta que son importantes como antioxidantes. Investigadores han concluido que el brócoli y otros vegetales crucíferos se deben incluir en la dieta semanal. Consumir alimentos altos en antioxidantes puede reducir el riesgo de algunas formas decáncer y de enfermedades cardíacas.
brócoli, el anti cancerígeno número uno.

Esta especie de col permite que las células se mantengan sanas y no se degeneren
Todas las coles tienen un gran poder nutritivo y remineralizante, así como cualidades protectoras que ayudan a prevenir el cáncer, adelgazar, retrasar el envejecimiento, aumentar las defensas naturales y desintoxicar.
Pero hay una, entremás de cien variedades de crucíferas que existen, que destaca por su riqueza en fitocompuestos y es protagonista principal en los estudios sobre alimentos que curan: el bróculi.
Tal es su poder, que algunos laboratorios están desarrollando fármacos basados en los compuestos que contiene, como uno destinado a prevenir el cáncer, que incluye fenoles, indoles, isotiocianatos y otros factoresazufrados de la col. También se intenta introducir las sustancias anticancerígenas, como el sulforafano, en otras hortalizas mediante la manipulación de sus genes vegetales.
Vitaminas y minerales
También contiene abundantes minerales como potasio, selenio e hierro, lo que la hace idónea para prevenir y solucionar carencias nutricionales y anemias, ayudar al organismo a reponer los minerales perdidosdurante la práctica de una actividad física intensa. Pero sobre todo es rica en magnesio, imprescindible para la actividad muscular, la función cardiaca, trasmisión de estímulos nerviosos y producción hormonal.
Ayuda a tener más calcio en los huesos aportando dosis de este mineral clave para prevenir la osteoporosis y para regular el funcionamiento del corazón, nervios y músculos.
Previenehemorragias
Además, posee mucha cantidad de vitamina K, un compuesto cuyo nombre deriva de la palabra alemana “koagulation”, debido a su papel esencial en la coagulación de la sangre. Algunos médicos aconsejan aumentar su consumo si se tienen períodos menstruales abundantes.
Asimismo, con un 89 % de líquido es una de las verduras que contienen mayor proporción de agua, después del pepino, tomates,...