Encurtido

Trabajo tractico n° 1
Encurtidos de alimentos
Catedra: Procesos Alimentarios
Profesor: Borrell Darío
Alumno: Leiva Jonatan
Introducción
El encurtido es una semi-conserva alimenticia de gran importancia nacional debido a su alto consumo por parte de la población durante los últimos años.
La naturaleza de esta semi-conserva es de tipo hortícola, observándose muy raras veces lapresencia de otros elementos constitutivos. Los vegetales que se utilizan tradicionalmente con: el pimentón, la cebolla, el ají, la vainilla, la zanahoria, la coliflor, el pepino, el calabacín, entre otros.
Esta situación sugiere la búsqueda de alternativas para utilizar otros rubros, que tengan características similares, pero que sean de naturaleza distintas.
En este sentido, es interesante considerarlas frutas como un elemento constituyente del encurtido, siendo esta un factor importante en la dieta del poblador, con un bajo costo y de fácil adquisición. Con estas características se corresponde el tradicional pimentón
OBJETIVOS
OBJETIVOS GENERALES
Evaluar el uso del pimentón como ingrediente completo en la elaboración de encurtidos.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Elaborar encurtidos puros conbase de hectocarpo del fruto del pimentón.
Evaluar las propiedades organolépticas de los productos finales elaborados.
MARCO TEORICO
PIMENTON
El pimiento es el fruto hueco de una planta herbácea que recibe su mismo nombre. Pertenece a la familia de las Solanáceas y, en concreto, al género Capsicum. Las Solanáceas constituyen una familia que incluye alrededor de 75 géneros y unas 2.300especies de plantas productoras de alcaloides tóxicos, entre las que se incluye la belladona, la mandrágora y el beleño. Son pocas las Solanáceas comestibles. Entre ellas se encuentran el pimiento, el tomate y la berenjena, de gran relevancia en la alimentación.
El pimentón o ají de color es un condimento en polvo de color rojo y sabor característico obtenido a partir del secado y molido dedeterminadas variedades de pimientos rojos. Es ingrediente fundamental de platos típicos españoles, como las patatas a la riojana, el pulpo a la gallega, las patatas bravas o el chorizo. También otras gastronomías como la húngara lo emplean abundantemente. Actualmente Perú es el primer exportador de este producto a nivel mundial, dónde su uso es cotidiano y de preferencia fresco, como ingrediente de losdiferentes potajes nacionales. La denominación "pimentón" en Perú entro en desuso hace mucho, llamándosele hoy en día "pimiento". Gracias al Fito mejoramiento genético se han conseguido variedades de color anaranjado, amarillo y blanco.
COMPOSICIÓN DEL PIMENTÓN
El principal componente del pimiento es al agua, seguido de los hidratos de carbono, lo que hace que sea una hortaliza con un bajo aportecalórico. Es una buena fuente de fibra y, al igual que el resto de verduras, su contenido proteico es muy bajo y apenas aporta grasas.
En cuanto a su contenido en vitaminas, los pimientos son muy ricos en vitamina C, sobre todo los de color rojo. De hecho, llegan a contener más del doble de la que se encuentra en frutas como la naranja o las fresas.
Son buena fuente de carotenos, entre los quese encuentra la capsantina, pigmento con propiedades antioxidantes que aporta el característico color rojo a algunos pimientos.
También es destacable su contenido de provitamina A (Beta caroteno y criptoxantina) que el organismo transforma en vitamina A conforme lo necesita, folatos y de vitamina E. En menor cantidad están presentes otras vitaminas del grupo B como la B6, B3, B2 y B1. Sucontenido en las citadas vitaminas C y E, junto con los carotenos, convierten al pimiento en una importante fuente de antioxidantes, sustancias que cuidan de nuestra salud.
La vitamina C, además de ser un potente antioxidante, interviene en la formación de colágeno, glóbulos rojos, huesos y dientes, al tiempo que favorece la absorción del hierro de los alimentos y aumenta la resistencia frente a las...