encurtidos (acido lactico)

Introducción

Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre. Los vegetales que se utilizan tradicionalmente son: el pimentón, la cebolla, el ají, la zanahoria, la coliflor, el pepino, el calabacín, el repollo, el tomate verde, la alcaparra. Este proceso permite preservar pormás tiempo los alimentos.
La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica. Esta fermentación se lleva a cabo por las bacterias ácido láctica cuya actividad se desarrolla en ausencia de oxígeno (anaerobiosis), y se manifiesta en la transformación de los azúcares presentes en el vegetal, en ácido láctico, etanol y dióxido de carbono.
Hoy día pueden elaborarse numerosos tiposde encurtidos mediante adiciones de azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la característica fundamental del encurtido. Los encurtidos, independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación. Todos los productos de esta naturaleza presentan una gran ventaja, y es que el riesgo de intoxicación alimenticia esmínimo. Los encurtidos se acostumbran a servir fríos, como aperitivo o acompañamiento. Para la elaboración de encurtidos existen numerosos procedimientos, con diversas recetas, diferentes equipos y múltiples consideraciones económicas. El ácido que interviene en muchas ocasiones es el acético procedente del vinagre; en otras es el ácido cítrico procedente de las frutas, el ácido láctico derivado de losprocesos de fermentación o el ácido málico procedente de las manzanas.
Todos los ácidos que participan en la conservación contribuyen a que el producto final adquiera su sabor característico, aunque ninguno tiene la capacidad conservadora del ácido acético, y su influencia depende fundamentalmente de su efecto sobre el pH.
Objetivo principal
Aplicar las técnicas de fermentaciónacido-láctica mediante la manipulación de las bacterias sintetizadoras de acido láctico en el proceso industrial de encurtidos a partir de frutas y hortalizas.
















Materiales
Brócoli 1000 g
Coliflor 1000 g
Cebolla 1000 g
Zanahoria 2500 g
Pimentón verde 1000 g

Aditivos
Sal 1000g
Vinagre 1000 ml

Ingredientes
Ajo, laurel, orégano, guayabita

Utensilios
Tabla depicar
Cuchillos
Cuchara
Balanza electrónica
Papel aluminio
Colador
Poncheras
Frasco de vidrio grande
Frasco de vidrio pequeño (250 g)
Vasos de precipitado
Papel aluminio
Esponja
Jabón
Bolsa de basura
Procesos para elaboración de encurtidos
Selección
Este apartado comprende diferentes operaciones, destinadas a incrementar la calidad de la materia prima que se dispone a fermentar. seeliminaron las hojas y las flores que permanecen adheridos al fruto.
El objetivo de esta operación reside en la eliminación de las partes de la planta, que contienen de forma natural poblaciones de hongos que son fuente de enzimas responsables del reblandecimiento de estos frutos fermentados comercialmente.
Calibrado
Luego se procede a picar las hortalizas con el fin de disminuir su diámetro;todas estas deben ser picadas a un tamaño adecuedo . Algunas hortalizas se picaron con formas características como : estrellas, letras, corazones con el fin de darle realce al producto.
Lavado
Esta operación se realizo previa a la fermentación, con el objetivo es disminuir la suciedad y los restos de tierra que los frutos llevan adheridos . Como la fermentación ácido-láctica es un procesomicrobiológico, la higiene en el manejo de la materia prima es fundamental. El lavado constituye uno de los procesos más importantes en la fabricación de encurtidos, pues la suciedad de los frutos y la presencia de hojas dificultan el normal desarrollo de la fermentación natural. El lavado se realizo simplemente con agua.



Fermentación
Es la operación más importante en todo el proceso de...