encurtidos antipasto




















INTRODUCCION


Los encurtidos son todos aquellos productos a base de frutas y/o hortalizas cuyo fundamento de conservación es el alto grado de acidez. Dicha acidez se logra ya sea por una fermentación de los azúcares del producto por parte de microorganismos específicos, así como también por una simple adición de algún ácido comercial, como por ejemploel acido acético.
Para proveer de sus necesidades energéticas, muchos microorganismos, en condiciones de anaerobiosis, transforman las sustancias químicas del medio en que viven, Estos procesos bioquímicos, en que sus enzimas actúan como catalizadores, reciben el nombre de fermentaciones.
La elaboración de encurtidos (alimentos salados-fermentados) es un método de conservación delos alimentos en el cual se combina el salado, para el control selectivo de microorganismos, y la fermentación, para estabilizar los tejidos tratados. Se aplica en la conservación de numerosos vegetales, haciendo posible su consume en cualquier época del año.
El consumo de abrebocas o más conocidos como pasapalos coloquialmente, eran usados desde la antigüedad, estos se servían antes de los grandes banquetes conel fin de incentivar el apetito, así los invitados esperarían con ansiedad los platos fuertes. Los cocineros de la época preparaban una mezcla de verduras encurtidas acompañadas con pan y una carne, todo en pequeñas porciones ya que no se quería dejar satisfechos los asistentes.
Los aperitivos o abre bocas en salmueras han sido utilizados como deliciosos bocadillos desde hace mucho tiempo atrás,donde se han convertido en uno de las delicias en alimentación de nuestros días preferidas por muchos consumidores del mercado de los productos en salmuera, conocidos como antipasto, encurtidos, entre otros.
Entre tanto para la elaboración de los encurtidos, antipasto y cebollitas ocañeras se debe tener en cuenta ciertos pasos dentro de una formulación dada, con respecto a la adición ypreparación de una salmuera para su posterior conservación en el momento de su almacenamiento.











OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Elaborar antipasto, encurtidos y cebollitas ocañeras con medidas y parámetros ya establecidos teniendo en cuenta la normatividad en la elaboración de estos productos y consiguiendo un producto final inocuo y con excelentes caracteristicas organolepticas.OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Garantizar inicialmente la calidad de los productos terminados, como lo son el encurtido, antipasto y cebollitas ocañeras a partir de la debida adecuación de la materia prima en condiciones adecuadas para ser utilizadas.

Establecer parámetros de control con respecto a las pérdidas en peso generadas en las operaciones preliminares de la materia prima autilizar.

A partir de la respectiva formulación establecida, realizar los diferentes cálculos y balances de materia en cada una de las operaciones del proceso de elaboración de los productos.

Elaborar los respectivos diagramas conforme a la formulación y el proceso de elaboración desarrollado en la práctica.

Describir el procedimiento realizado en cada una de las operaciones delproceso.














FUNDAMENTO

ANTIPASTO

El antipasto toma el lugar de hors d'oeuvres y del primer plato de una comida. Su nombre deriva de su función: "ante" ("antes") del plato de pasta. En una casa tradicional italiana, comer una comida juntos es una ocasión importante que ocupa una cantidad significativa de tiempo. En los hogares y restaurantes, uno mordisquea el antipasto ala espera del plato de pasta y del siguiente plato de carne, pescado o aves de corral. Una ensalada o una fruta y un dulce aparecerán después, pero no tan de prisa. En muchos hogares, el antipasto tiene una segunda función: mostrar el arte de la cocina. La salchicha es casera, y las aceitunas se recogen en la propiedad. Las hortalizas frescas en un adobo agrio te llevan al interior el jardín...