Encurtidos De Verdura

ENCURTIDO DE CEBOLLA, ZANAHORIA Y ALBERJITA
I. Objetivos:´

* Elaborar encurtido mixto (zanahoria, ají, coliflor, cebolla, pepinillos) para evaluar el comportamiento de ambos.
* Evaluarlas propiedades organolépticas de los productos finales elaborados.

II. Fundamento teórico

Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos (marinados) en unasolución de sal, y que fermenta por sí solo o con la ayuda de un inoculo (microorganismo como Lactobacillus plantarum), en el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto de poder extender suconservación. La característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH menor que 4,6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias.1 El encurtidopermite conservar los alimentos durante meses. Se suele añadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos.2 Se denomina también 'encurtido'así al proceso que consiste en someter a la acción de vinagre, de origen vínico, alimentos vegetales.
La influencia de otros ácidos permitidos en los alimentos depende principalmente de su efectosobre el pH y en menor medida, por consiguiente, de su efecto tampón sobre el sistema completo. Ninguno tiene la capacidad conservadora del acéico, aunque todos ejercen una contribución para que elproducto final tenga un sabor característico.
LA PRECOCCIÓN

Calentar el producto por inmersión en agua a 85 –100° C o en vapor de agua a 100° C
durante un periodo breve. La duración de estetratamiento varía según el método
empleado, la especie y variedad del producto, sus dimensiones, su estado de madurez y
la temperatura a la que se realiza el proceso. Algunos tiempos recomendadosson:
Arvejitas: 8 –10 min; Pepinillos: 0.5 min en agua a 100° C; Cebollas, Brócoli, Vainitas y Zanahorias: 2 –3 min; Espárragos: 5 min; Champiñones: 10 min (con 5 gr de sal y jugo de limón por...