Encurtidos

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SANTIAGO DEL ESTERO
FACULTAD DE AGRONOMIA Y AGROINDUSTRIAS
CARRERA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS Y LICENCIATURA EN QUIMICA
CATEDRA: BIOTECNOLOGIA Y MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL
AÑO :

TRABAJO PRACTICO N° 10

TEMA: FABRICACION DE ENCURTIDOS O PICKLES.
PRACTICA SUPERVIZADA

INTRODUCCION

En su Art. 172 el C.A.A. declara: "Se entiende por Encurtido someter losalimentos previamente tratados con salmuera o que hubieran experimentado una fermentación láctica a la acción del vinagre con o sin la adición de : Cloruro de sodio, edulcorantes nutritivos (azúcar blanco o común, dextrosa, azúcar invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas), condimentos, extractos aromatizantes, aceites esenciales, colorantes naturales admitidos por el presente Código u otras sustanciasde uso permitido.
La fase líquida de los encurtidos después de estabilizados deberá presentar un pH (a 20 °C) no superior a 4,3.

TIPOS DE ENCURTIDOS
▪ Encurtidos ácidos: Son los que están finalmente aderezados con vinagre de mayor o menor fuerza, dependiendo de la acidez final que se desee obtener; pueden ir acompañados con especias o contener solamente vinagre. Los frutos puedenpresentarse enteros o bien troceados de muy diversas formas, como rodajas, cubos, tiras, picado y pueden ser pasteurizados o no.
▪ Encurtidos dulces o semidulces: Estos encurtidos son preparados casi de igual manera que los ácidos, excepto que junto con el vinagre se agrega azúcar en mayor o menor proporción, pudiendo contener o no especias, ser enteros o troceados, ser pasteurizados o no.
▪ Encurtidosal eneldo: Estos encurtidos, son fermentados en una salmuera de baja concentración (4 - 4,5 %) acidificada con vinagre, y es esta salmuera acidificada todavía más por el ácido láctico producido, que se emplea como líquido de gobierno. En los barriles donde se va a producir la fermentación, se colocan en el fondo hojas de eneldo y otras especias tales como clavo de olor, mostaza, pimienta negra ylaurel, y otra capa de lo mismo se coloca hacia el medio del barril y en la parte superior el encurtido llamado "Kosher" adiciona además cantidades importantes de ajo y cebolla.

OPERACIONES INVOLUCRADAS EN LA ELABORACION DE ENCURTIDOS

MATERIA PRIMA
(
CLASIFICACION
(
ALMACENAMIENTO
(
LAVADO
(
SELECCIÓN
(
FERMENTACION
(
DESALADO
(
CALIBRADO Y ENVASADO
(
PASTEURIZACIONMATERIA PRIMA.
▪ Los frutos deben ser frescos, sanos, limpios y en estado de maduración adecuada. Excento de sabores extraños o amargos, así como de malos olores.
▪ Libres de alteraciones producida por agentes físicos, químicos o biológicos.
▪ Tener textura firme y sin tendencia a deshacerse.
▪ Las zanahorias serán peladas y despuntadas, los nabos pelados, la coliflor con sus tallitos y pellas,los pimientos sin pelar, los ajíes enteros con un pedúnculo no mayor a 3 cm de longitud o libre de sus extremos, la cebollas peladas con mucho cuidado de no romper alguna hoja de su pulpa.

CLASIFICACION.
Algunos frutos tales como el pepinillo se clasifican según su diámetro. Esta característica resulta ser muy importante por la fuerte demanda de tamaños pequeños. No existe uniformidadinternacional en la clasificación del pepinillo, teniendo cada país su forma propia.
El tamaño es un factor importante que determinará la aparición de ciertas alteraciones que deprecian el valor del encurtido en salmuera y del producto elaborado.
En la medida de lo posible, deberá evitarse fermentar en el mismo depósito frutas de tamaños extremos, puesto que los pequeños fermentaránmas rápido que los grandes.
La clasificación se realiza mecánicamente en clasificadores horizontales y rotatorios.

ALMACENAMIENTO.
Si fuera necesario almacenar un producto hasta el momento de su elaboración para evitar el deterioro de la fruta, esta se almacena a temperaturas entre 1 - 4 °C y humedades relativas superiores al 90 %.

LAVADO.
El objetivo de esta operación es la...