encurtidos

La importancia de la limpieza y la Desinfección.
Estas son importantes porque la suciedad acumulada en los equipos de preparación de los alimentos y en el ambiente alimenticio puede favorecer el crecimiento de microorganismos patógenos que pueden contaminar los alimentos y potencialmente dañar a los consumidores.
Se deben limpiar y desinfectar las superficies en contacto con los alimentos deforma rutinaria para minimizar la contaminación potencial.

Diferencia entre limpieza y desinfección
• Limpieza– La remoción de suciedad, residuos de alimento, grasa u otros.
• Desinfección– La reducción por medio de agentes químicos y/o físicos, del número de microorganismos en el ambiente, a un nivel que no comprometa la inocuidad o las propiedades del producto. Estos también se conocen como“satirizantes”.

Detergentes utilizados en procedimientos de limpieza
Los detergentes que más se emplean en la industria lechera son los alcalinos compuestos por hidróxidos y carbonatos. Dentro de estos se encuentran el hidróxido de sodio (y el carbonato]. Su acción se debe al desprendimiento de hidroxiliones en soluciones acuosas. Los detergentes alcalinos contienen sustancias tensas activascomo los sulfatos; los cuales, reducen la tensión superficial de las grasas y arrastran residuos de ácidos grasos que se puedan acumular en el equipo. Así también las proteínas absorben agua y se solubilizan frente a soluciones alcalinas.
Los detergentes ácidos están compuestos generalmente por ácido nítrico, ácido fosfórico y ácido clorhídrico.
Los detergentes ácidos son los más efectivospara disolver las sales de la leche. Los detergentes ácidos actúan frente a la piedra de leche por cuanto el ácido solubiliza los minerales de la piedra de leche, los incorpora y dispersa en la solución de lavado.





Tipos de Componentes de Limpieza

Básico-Álcalis:
Ablandar el agua (por precipitación de los iones de dureza), y saponificar las grasas (la reacción química que se produceentre un álcali y un jabón de grasa).

Fosfatos Complejos:
Emulsionar las grasas y aceites, dispersar y suspender los aceites, peptizar las proteínas, ablandar el agua por la segregación, y proveer características de enjuague sin ser corrosivo.

Tenso activo (Agentes Humectantes):
Emulsionar las grasas, dispersa la grasa, proporcionan propiedades de humectación, forma espuma, y proporcionancaracterísticas de enjuague sin ser corrosivo.

Quelante (Compuestos orgánicos):
Ablandar el agua por segregación, evitar los depósitos de minerales, proteínas peptizadas sin ser corrosivo.

Ácidos:
Buenos en el control de depósito de minerales; y ablandador del agua.







Factores que influyen en la eficacia de la limpieza Luego de Elegir el correcto limpiador para la tarea.Tiempo:
El tiempo incrementado mejora la eficiencia.

Temperatura:
El aumento de la temperatura de la solución de limpieza disminuye la fuerza de la unión entre la suciedad y la superficie, disminuye la viscosidad y aumenta la solubilidad de los materiales solubles y la velocidad de reacción química.

Velocidad (Turbulencia):
El aumento de la velocidad, proporciona una acción mecánica paraeliminar la suciedad y la inmundicia (“esfuerzo físico").

Concentración:
Aumento en la concentración de limpieza pueden mejorar la eficiencia, pero esta es la variable menos eficaz al cambio en la limpieza.












Procedimiento de Limpieza

1. Prelavado:
La eliminación de las partículas de alimentos antes de aplicar la solución de limpieza.
Esto se puede lograrvertiendo a la superficie del equipo con agua fría o caliente a presión moderada
2. Lavado:
La aplicación de los componentes de lavado.
Existen muchos métodos, compuestos y soluciones para someter las superficies de los equipos a la limpieza.
3. Enjuague:
Es La remoción de todos los rastros de las soluciones de limpieza con agua potable.
4. Desinfección o Sanitización:
Este es el proceso que...