Encurtidos

UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERÍA
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA











ELABORACION DE ENCURTIDOS A PARTIR DE LA FERMENTACION MICROBIANA



TRABAJO DE DIPLOMA PRESENTADO POR:
Juniet Gaitan Arevalo
Tania Garmendia Almendarez
Belkiss Torrez Rivas



PARA OPTAR AL TITULO DE:
INGENIERO QUIMICO


TUTOR :

ASESOR:



Managua, Nicaragua 2011I. INTRODUCCIÓN
El fundamento de la conservación de los encurtidos se basa en el alto grado de acidez obtenido por la fermentación de los azúcares del producto, por parte de microorganismos específicos.
Los encurtidos son todos aquellos productos a base de frutas y/o hortalizas cuyo fundamento de conservación es el alto grado de acidez. Dicha acidez se logra ya sea por una fermentación de losazúcares del producto por parte de microorganismos específicos, así como también por una simple adición de algún ácido comercial, como por ejemplo el acido acético.
Para proveer de sus necesidades energéticas, muchos microorganismos, en condiciones de anaerobiosis, transforman las sustancias químicas del medio en que viven. Estos procesos bioquímicos, en que sus enzimas actúan como catalizadores,reciben el nombre de fermentaciones.
La elaboración de encurtidos (alimentos salados-fermentados) es un método de conservación de los alimentos en el cual se combina el salado, para el control selectivo de microorganismos, y la fermentación, para estabilizar los tejidos tratados. Se aplica en la conservación de numerosos vegetales, haciendo posible su consume en cualquier época del año.
Entrelos productos de consume humano tenemos: Chucrut o Sauerkraut, los encurtidos o pickles (cebollitas, pepinillos, zanahorias, ajíes, berenjenas, nabos, etc.) y las aceitunas.























II. ANTECEDENTES
La gran preocupación de la humanidad desde sus albores fue el asegurarse el suministro de alimentos, sobre todo en momentos difíciles o de escasez, como podíanser los meses invernales o las épocas de sequía. Sin una tecnología adecuada, como la que disponemos hoy en día, todo progreso en su afán de preservar los alimentos sólo podía limitarse a la observación de lo que ocurría en la naturaleza y aplicar los fenómenos que veían en provecho propio, sin atisbar que procesos químicos o físicos ocurrían para que aquellos alimentos retrasaran su putrefacción.En los países o territorios templados fue la sal el elemento natural más preciado para conseguir dichos fines, como lo fue el hielo en los lugares fríos del planeta.

A lo largo del tiempo, el hombre ha desarrollado una gran cantidad de conocimientos empíricos en torno a la conservación de los alimentos. Ha empleado métodos que no tuvieron modificaciones sino hasta el siglo XIX, como elalmacenamiento, la desecación, el ahumado, la salazón, el curado, la fermentación y otros.
La producción de conservas mediante el encurtido es una añeja tradición. Las cocinas de los países industrializados se han ido adaptando, desde el siglo XIX, a la necesidad de incluir alimentos preparados en mucha mayor cantidad que las cocinas de otras regiones menos desarrolladas del planeta.

Sin embargo, latradición culinaria mexicana alentó la existencia de gente dedicada exclusivamente al encurtido de verduras, al secado y salado de las carnes y a mantener otros alimentos en frascos de vidrio o cerámica.

De acuerdo con la información de los censos de manufactura del INEGI para 1988 y 1993, se observa un proceso de concentración del giro en favor de las micro, pequeñas y grandes empresas, a cambiode la reducción en la participación de medianas empresas.
Esta tendencia se ratifica con información entre 1992 y 1995 derivada de la encuesta nacional de empleo, salarios, tecnología y capacitación del sector manufacturero.
Lo anterior ratifica la presencia de espacios en crecimiento para las micro y pequeñas empresas.

















III. JUSTIFICACIÓN

El ser humano,...