Encurtidos

ENCURTIDOS, Un método sencillo de conservar alimentos.
Son aquellos alimentos, generalmente vegetales y hortalizas, que han sido
sumergidos (marinados) en una solución de sal, y que fermentan porsí solos o con
la ayuda de un inoculo
(como

Lactobacillus

plantarum), originando
una
láctica

fermentación
espontánea

o

inducida del azúcar del
vegetal

(encurtidosfermentados),

o

añadiendo directamente ácido acético o vinagre al vegetal (encurtidos no
fermentados) en el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto
de poder extender su conservación yque a su vez permite que las características
nutritivas y organolépticas se mantengan. La razón por la que se extiende su
conservación es porque en medios ácidos difícilmente los microorganismosperjudiciales y descomponedores se desarrollan.
Según los gustos y costumbres, los encurtidos pueden ser tipo "salado",
que contiene: 3% de sal y 5% de vinagre (% respecto al agua), tipo "dulce": 3%de
sal, 5% de vinagre y 2 a10% de azúcar y tipo "ácido": 5% de vinagre.
El proceso consiste en el escaldado del vegetal u hortaliza que
dependiendo del tipo durara de 1 y 7 minutos, caber señalarque previo al
escaldado, la o las materias primas deben ser seleccionadas, lavadas y peladas de
ser necesario. Ya escaldado el producto a encurtir se envasan en frascos de vidrio
estériles enporciones que permitan dejar un espacio de cabeza suficiente. Luego
se adiciona la salmuera mas el inoculo si se prefiere, preparada previamente de
acuerdo al tipo de encurtido, se calienta y se agrega alos frascos a 82 - 86°C. Se
realiza la extracción del aire contenido en los frascos, esto puede realizarse
agitándolos o sometiéndolos a un ligero calentamiento, inmediatamente se cierranherméticamente para impedir el contacto con el ambiente. Finalmente el producto
es etiquetado de acuerdo a la norma COVENIN 2952 – 2001 y almacenado en un
ambiente ventilado, fresco y sin humedad hasta...