Encurtidos
Páginas: 12 (2917 palabras)
Publicado: 11 de marzo de 2013
ELABORACION DE ENCURTIDOS
INTRODUCCION
El encurtido es una semi-conserva alimenticia de gran importancia nacional debido a su alto consumo por parte de la población durante los últimos años.
La naturaleza de esta semi-conserva es de tipo hortícola, observándose muy raras veces la presencia de otros elementos constitutivos. Los vegetales que se utilizan tradicionalmente son: el pimentón, lacebolla, el ají, la vainilla, la zanahoria, la coliflor, el pepino, el calabacín, entre otros.
Esta situación sugiere la búsqueda de alternativas para utilizar otros rubros, que tengan características similares, pero que sean de naturaleza distintas.
La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien no fermentarse. También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidosmediante adiciones de azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la característica fundamental del encurtido. Los encurtidos, independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación.
MARCO TEORICO
Historia de los encurtidos
A mediados del siglo XIX llegó al país un comerciante inglés, llamado Jimmy Curryinteresado en importar carne al Reino Unido.
Para agasajarlo lo llevaron a una estancia cercana a Cañuelas y le prepararon un asado criollo. El inglés quedó maravillado con lo que vio sobre las parrillas y los asadores pero, fundamentalmente, por el aroma que inundaba el lugar. Consultó el hombre con qué se acompañaba esa carne, le dijeron que con nada y que simplemente se la salaba.
El señor Curryentonces, y a modo de agradecimiento a la comida que se estaba preparando en su honor, pidió algunos ingredientes (ajíes, morrones, tomates, cebollas y ajos), algunas especias (como orégano, romero y tomillo) y algunos condimentos (ají molido, sal y pimienta) y en una base de agua hervida preparó un aliño o un adobo para saborizar y perfumar esa exquisita carne asada.
Valor Nutritivo de losProductos Encurtidos:
La retención de los nutrientes en los productos fermentados y encurtidos es casi igual al de otros métodos de conservación de alimentos. En caso de los carbohidratos hay una conversión a ácido o alcohol, pero estos son de valor nutricional.
Los alimentos estabilizados contienen otros nutrientes en cantidades adecuadas, si se les compara con los tejidos parecidos
RiesgoMicrobiano
La contaminación microbiana de frutas y hortalizas destinadas a la elaboración de conservas puede dar lugar a la alteración de los productos, aún cuando se hayan respetado totalmente las indicaciones de elaboración.
Este inconveniente surge cuando los tratamientos térmicos que se practican para producir la esterilidad comercial de la conserva, no son suficientemente efectivos paracontrolar niveles anormalmente altos de carga microbiana.
Es preferible prevenir la contaminación microbiana de frutas y hortalizas, antes que confiarse de las acciones destinadas a combatir dicha contaminación una vez que se ha producido.
Existen para ello una serie de principios esenciales que deben ser tenidos en cuenta para reducir al mínimo el riesgo microbiano en los alimentos. A través deestos cuidados se intenta asegurar la inocuidad alimentaria en el contexto de la producción, recolección, embalaje, procesamiento y transporte de la materia prima.
El proceso de fabricación de encurtidos comprende dos fases:
Fase de fermentación:
Tiene lugar la fermentación ácido-láctica de la materia prima debido a la flora microbiana presente de forma natural en los frutos. Esta fase vaacompañada de una serie de operaciones previas preparatorias. Esta fase puede no realizarse, pasando de las operaciones previas a la fase siguiente.
Fase de elaboración:
A partir de la materia prima fermentada y conservada en salmuera o bien partiendo de productos en fresco son elaborados los distintos tipos de encurtidos.
MATERIALES Y MÉTODOS
Materia Prima:
La materia prima está...
INTRODUCCION
El encurtido es una semi-conserva alimenticia de gran importancia nacional debido a su alto consumo por parte de la población durante los últimos años.
La naturaleza de esta semi-conserva es de tipo hortícola, observándose muy raras veces la presencia de otros elementos constitutivos. Los vegetales que se utilizan tradicionalmente son: el pimentón, lacebolla, el ají, la vainilla, la zanahoria, la coliflor, el pepino, el calabacín, entre otros.
Esta situación sugiere la búsqueda de alternativas para utilizar otros rubros, que tengan características similares, pero que sean de naturaleza distintas.
La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien no fermentarse. También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidosmediante adiciones de azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la característica fundamental del encurtido. Los encurtidos, independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación.
MARCO TEORICO
Historia de los encurtidos
A mediados del siglo XIX llegó al país un comerciante inglés, llamado Jimmy Curryinteresado en importar carne al Reino Unido.
Para agasajarlo lo llevaron a una estancia cercana a Cañuelas y le prepararon un asado criollo. El inglés quedó maravillado con lo que vio sobre las parrillas y los asadores pero, fundamentalmente, por el aroma que inundaba el lugar. Consultó el hombre con qué se acompañaba esa carne, le dijeron que con nada y que simplemente se la salaba.
El señor Curryentonces, y a modo de agradecimiento a la comida que se estaba preparando en su honor, pidió algunos ingredientes (ajíes, morrones, tomates, cebollas y ajos), algunas especias (como orégano, romero y tomillo) y algunos condimentos (ají molido, sal y pimienta) y en una base de agua hervida preparó un aliño o un adobo para saborizar y perfumar esa exquisita carne asada.
Valor Nutritivo de losProductos Encurtidos:
La retención de los nutrientes en los productos fermentados y encurtidos es casi igual al de otros métodos de conservación de alimentos. En caso de los carbohidratos hay una conversión a ácido o alcohol, pero estos son de valor nutricional.
Los alimentos estabilizados contienen otros nutrientes en cantidades adecuadas, si se les compara con los tejidos parecidos
RiesgoMicrobiano
La contaminación microbiana de frutas y hortalizas destinadas a la elaboración de conservas puede dar lugar a la alteración de los productos, aún cuando se hayan respetado totalmente las indicaciones de elaboración.
Este inconveniente surge cuando los tratamientos térmicos que se practican para producir la esterilidad comercial de la conserva, no son suficientemente efectivos paracontrolar niveles anormalmente altos de carga microbiana.
Es preferible prevenir la contaminación microbiana de frutas y hortalizas, antes que confiarse de las acciones destinadas a combatir dicha contaminación una vez que se ha producido.
Existen para ello una serie de principios esenciales que deben ser tenidos en cuenta para reducir al mínimo el riesgo microbiano en los alimentos. A través deestos cuidados se intenta asegurar la inocuidad alimentaria en el contexto de la producción, recolección, embalaje, procesamiento y transporte de la materia prima.
El proceso de fabricación de encurtidos comprende dos fases:
Fase de fermentación:
Tiene lugar la fermentación ácido-láctica de la materia prima debido a la flora microbiana presente de forma natural en los frutos. Esta fase vaacompañada de una serie de operaciones previas preparatorias. Esta fase puede no realizarse, pasando de las operaciones previas a la fase siguiente.
Fase de elaboración:
A partir de la materia prima fermentada y conservada en salmuera o bien partiendo de productos en fresco son elaborados los distintos tipos de encurtidos.
MATERIALES Y MÉTODOS
Materia Prima:
La materia prima está...
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