endulcorante extraído de los dátiles

El endulzante más antiguo es el azúcar común o sacarosa, la cual se extrae principalmente de la caña de azúcar, planta que se cree, es cultivada desde hace más de 3.000 años. Sin embargo, a nivel mundial existen varios factores que han estimulado el desarrollo de sustitutos del azúcar, entre los que destacan: los altos precios internacionales del azúcar alcanzados a mediados de los añossetentas; las campañas de salud que combaten enfermedades producidas por altos consumos de azúcar, como las cardiovasculares, diabetes melitus, obesidad, arteriosclerosis, etc., y; el reforzamiento publicitario y promocional de una “cultura light”. (Linares, 2007)

Ahora bien, se le llama edulcorante a cualquier sustancia, natural o artificial, que edulcora, es decir, que sirve para dar un sabor dulce aun alimento o producto que de otra forma tiene sabor amargo o desagradable. Dentro de los edulcorantes encontramos los de alto valor calórico, como el azúcar o la miel, y los de bajo valor calórico, que se emplean como sustitutos del azúcar. En ambos tipos encontramos edulcorantes naturales y artificiales. Pero la mayoría de los edulcorantes bajos en calorías son de origen artificial. (Wikipedia,2012)
Los edulcorantes no calóricos, en especial los naturales, constituyen hoy una de las áreas más dinámicas dentro del campo de los aditivos alimentarios, dada la gran expansión que ha experimentado en estos últimos años el mercado de los alimentos bajos en calorías o para diabéticos.
No obstante, el tema de la seguridad o inocuidad de los compuestos químicos que contienen los edulcorantesartificiales sigue siendo materia de controversia. Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria, tiene que cumplir con ciertos requisitos que no sólo se refieren a la inocuidad, entre ellos tenemos: que su sabor dulce sea percibido inmediatamente; que tenga la capacidad de degradarse rápidamente; debe ser lo más parecido posible al azúcar común en cuantoal sabor; que su aporte calórico sea sensiblemente más bajo al del azúcar común. Otra de las características importante es que debe ser lo suficientemente estable para mantener sus cualidades al ser combinado con otros alimentos, así como al ser procesado debe mantener su termoestabilidad.
En el caso de la sacarosa, ésta es un elemento prohibido para los pacientes diabéticos, por ello laindustria farmacéutica y alimenticia trabaja permanentemente para lograr sustituir dicho producto por un edulcorante bajo en calorías. Sin embargo, el uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de múltiples polémicas en lo atinente a su seguridad a largo plazo o uso, sin que hasta el momento se pudieran obtener conclusiones definitivas hacia uno u otro lado.
Entre los empleos más destacados delos edulcorantes está el control de pacientes diabéticos, el manejo de pacientes obesos, como tratamiento para el síndrome metabólico, en la prevención de caries dentales y en casos de hiperlipemias.
El primer endulzante químico de distribución masiva en los alimentos bajos en calorías ha sido la ‘sacarina’ la cual pudo ser purificada e identificada en 1878 (a partir del ácido antranílico), siendomuy popular su uso durante la Primera Guerra Mundial (1914-1918), cuando la disponibilidad de conseguir azúcar por los países desarrollados se encontraba complicada.
La sacarina fue cuestionada en 1960, cuando algunas experiencias en ratas sugirieron su potencial carcinogenicidad.
En 1977, EE.UU. y Canadá prohibieron su consumo, medida que fue levantada 20 años más tarde en razón de “ausenciade evidencias que cuestionen su inocuidad” (Bakal, 1987). En el año 2000 se elimina la leyenda que anunciaba algún riesgo de carcinogenicidad.
El ‘ciclamato’ fue el segundo producto en utilizarse, en ocasiones asociado a la sacarina. Fue descubierto por un estudiante de la Universidad de Illinois en 1937, y en 1958 la Agencia de Alimentos y Fármacos de Estados Unidos de América (FDA siglas en...