endulzamiento de la oca

EL ENDULZAMIENTO DE LA OCA (Oxalis
tuberosa) UNA ALTERNATIVA PARA LA
AGROINDUSTRIA RURAL EN EL ECUADOR

OBTENCIÓN DE OCA ENDULZADA CON APARIENCIA
DE TUBÉRCULO FRESCO
Publicación miscelánea N. 119
PROGRAMA COLABORATIVO DE CONSERVACIÓN Y USO DE
LA BIODIVERSIDAD D RAÍCES Y TUBÉRCULOS ANDINOS

Julio, 2003 / Quito - Ecuador

EL ENDULZAMIENTO DE LA OCA UNA ALTERNATIVA
PARA LAAGROINDUSTRIA RURAL EN EL ECUADOR
OBTENCIÓN DE OCA ENDULZADA CON APARIENCIA
DE TUBÉRCULO FRESCO

Beatriz Brito1/
Susana Espín1/
Elena Villacrés1/
Fausto Merino2/
Luis Soto3/

PROYECTO INTEGRAL LAS HUACONAS

ESTACIÓN EXPERIMENTAL SANTA CATALINA (EESC)
INIAP
DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN Y CALIDAD DE ALIMENTOS

_________________
1/ Investigadores Dpto. Nutrición y Calidad, EESC- INIAP
2/Investigador Dpto. Núcleo de Apoyo Técnico, UVT-Chimborazo, INIAP
3/ Tesista Proyecto Integral “Las Huaconas”

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Presentación

El Departamento de Nutrición y Calidad del Instituto Nacional Autónomo de
Investigaciones Agropecuarias (INIAP) hace entrega a las comunidades
campesinas y público en general de una tecnología sencilla para la obtención
de Oca endulzada con apariencia de tubérculofresco, como una alternativa
para fomentar el consumo de este cultivo andino, actualmente ausente en la
dieta de la mayor parte de la población. Los resultados obtenidos forman
parte del trabajo participativo realizado en la comunidad Santa Rosa de
Culluctús, ubicada en la parroquia Sicalpa, del cantón Colta, en la provincia
de Chimborazo, investigación de la Línea de Acción "AplicacionesAgroindustriales en base a Parámetros Importantes identificados en las
Raíces y Tubérculos Andinos" del Proyecto “Manejo Integral de la
Biodiversidad de RTAs en la Cuenca Alta del Río Pastaza” (Las Huaconas).
Agradecemos al Programa Regional Colaborativo de Conservación y Uso de
la Biodiversidad de Raíces y Tubérculos Andinos, auspiciado por la Agencia
Suiza de Cooperación para el Desarrollo(COSUDE) por el financiamiento
para la investigación y la publicación de este manual.

Ing. MSc. Luis Fernando Rodríguez
DIRECTOR ESTACIÓN EXPERIMENTAL SANTA CATALINA
INIAP

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Introducción
Los países andinos presentan un alto potencial de producción y diversificación de
los rubros agrícolas no tradicionales, donde las raíces y tubérculos constituyen
parte importante de esta capacidad. Lasreferidas especies no han alcanzado un alto
grado de aceptabilidad como el que tiene la papa, pues han sido menos estudiadas y
valorizadas en el campo agronómico, a la vez que se están generando tecnologías
agroindustriales que permitan su transformación. Si se da prioridad al desarrollo de
estas investigaciones, éste y otros cultivos andinos podrían enriquecer la base de
nuestra alimentación.La oca se cultiva en la Sierra Ecuatoriana, principalmente en
un sistema de agricultura de subsistencia entre 2.000 y 4.000 msnm. Las
principales zonas productoras están ubicadas en las provincias de Imbabura,
Tungurahua, Cotopaxi y Chimborazo. La producción nacional de oca en el año
2.001, según la División de Estadísticas del Ministerio de Agricultura y Ganadería
fue de 1.861 toneladas(t), presentando una marcada disminución de su producción
si comparamos con los datos registrados en 1.994, que fueron de 3.487 t.
Datos obtenidos en el Departamento de Nutrición y Calidad de la Estación
Experimental Santa Catalina, INIAP, sobre los contenidos nutritivos de las
accesiones de oca del Banco de Germoplasma, muestran una amplia variabilidad en
sus contenidos. Los valores promedioregistrados para los diferentes parámetros,
señalan que 100 gramos (g) de materia seca de oca contienen de 3 a 5 g de
proteína, 85 a 88 g de carbohidratos totales, donde el almidón y los azúcares son
los principales componentes, siendo un producto altamente energético, además
presenta un importante aporte de minerales, especialmente de hierro y potasio; un
contenido de vitamina C de 35...