ENEO UNAM NutricionBasicayAplicada

NUTRICIÓN BÁSICA Y APLICADA

NUTRICIÓN BÁSICA
Y APLICADA

MARÍA DEL CARMEN SERVÍN RODAS

NUTRICIÓN BÁSICA Y APLICADA

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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO
DR. JOSÉ NARRO ROBLES
Rector

DR. EDUARDO BÁRZANA GARCÍA
Secretario General

ING. LEOPOLDO SILVA GUTIÉRREZ
Secretario Administrativo

DR. FRANCISCO JOSÉ TRIGO TAVERA
Secretario de Desarrolo Institucional

M.C MIGUEL ROBLES BÁRCENASecretario de Servicios a la Comunidad

LIC. LUIS RAÚL GONZÁLEZ PÉREZ
Abogado General

ESCUELA NACIONAL DE ENFERMERÍA Y OBSTETRICIA
MTRA. MARÍA DOLORES ZARZA ARIZMENDI
Directora

MTRA. PATRICIA GONZÁLEZ RAMÍREZ
Secretaria General

MTRA. GABRIELA GARZA INFANTE
Secretaria Administrativa

MTRA. SOFÍA SÁNCHEZ PIÑA
Jefa De La División SUAyED

MTRA. ROCÍO DEL CARMEN GUILLÉN VELASCO
Secretaria AcadémicaSUAyED

MTRA. SOFÍA ELENA PÉREZ ZUMANO

Coordinadora de Educación Abierta SUAyED

LIC. MAYRA LILIA VELASCO CHACÓN

Coordinadora de Metodologías, Materiales y Medios Educativos

NUTRICIÓN BÁSICA Y APLICADA

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NUTRICIÓN BÁSICA Y APLICADA

NUTRICIÓN BÁSICA Y APLICADA

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NUTRICIÓN BÁSICA Y APLICADA

ESCUELA NACIONAL DE ENFERMERÍA Y OBSTETRICIA

COORDINACIÓN EDITORIAL: Mayra Lilia VelascoChacón
ASESORÍA PEDAGÓGICA: Hortensia Murillo Pacheco
DISEÑO GRÁFICO Y EDICIÓN: Leticia Barboza Calderón
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IV

NUTRICIÓN BÁSICA Y APLICADA

NUTRICIÓN BÁSICA
Y APLICADA

Yum Kaax (Dios del Maíz)

MARÍA DEL CARMEN SERVÍN RODAS

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO
MÉXICO 2013

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NUTRICIÓN BÁSICA Y APLICADA

ASESORÍA PEDAGÓGICA: Hortensia Murillo Pacheco
DISEÑO GRÁFICO Y EDICIÓN: Leticia BarbozaCalderón

2a Edición, junio 2008
1a Reimpresión, abril 2010
2a Reimpresión, junio 2013
D.R. © 2013 UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO
Ciudad Universitaria, Delegación Coyoacán,
C.P. 04510 México, Distrito Federal
ISBN 978-970-32-5533-7
“PROHIBIDA LA REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL POR CUALQUIER
MEDIO SIN LA AUTORIZACIÓN ESCRITA DEL TITULAR DE LOS DERECHOS
PATRIMONIALES”.
6

Impreso y hecho enMéxico.
VI

NUTRICIÓN BÁSICA Y APLICADA

A la Lic. Hortensia Murillo Pacheco por su
paciencia, dedicación, esfuerzo, tiempo y valioso
apoyo pedagógico.
A la Lic. Nutrición, Laura Mejía por su experiencia,
comentarios, sugerencias y su valiosa colaboración
en la revisión de este material, en particular a la
Mtra. Ma. de Lourdes Ildeliza Sierra Torrescano,
coautora del contenido “Alimentación deladulto
mayor”.
A la Lic. en Enfermería, Evertina Ramírez Díaz
por su experiencia, comentarios, sugerencias y
valiosa colaboración en la revisión del material,
ya que éstos lo enriquecieron y le dieron el
enfoque particular de enfermería, indispensable
para el estudiante de esta disciplina en el Sistema
de Universidad Abierta.
A todas las personas que hacen posible esta obra,
en particular a la Lic.Leticia Barboza Calderón
por su esfuerzo y tiempo en el diseño y edición y
al Lic. en Enfermería Severino Rubio Domínguez,
director de la Escuela Nacional de Enfermería y
Obstetricia, de la UNAM.

Ma. del Carmen Servín Rodas

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NUTRICIÓN BÁSICA Y APLICADA

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VIII

NUTRICIÓN BÁSICA Y APLICADA

Sugerencias para la utilización de paquete didáctico

10

Introducción general

13

Objetivo dela asignatura

14

Temario general

14

Mapa conceptual

15

Metodología de trabajo

16

Criterios de evaluación y acreditación

17

La alimentación de la población en México

19

1.1

Antecedentes históricos de la alimentación en México

23

1.2

Los problemas nutricionales en nuestro país de
acuerdo al tipo de dieta

31

Alternativas de solución a la problemática nutricional

35

La dieta comounidad fundamental de alimentación

41

Los nutrimentos, su transformación y funciones en el
organismo

45

ÍNDICE

UNIDAD I

1.3
UNIDAD II
2.1

2.2

2.1.1

Hidratos de carbono

51

2.1.2

Proteínas

61

2.1.3

Lípidos o Grasas

71

2.1.4

Vitaminas

81

2.1.5

Nutrimentos inorgánicos

89

2.1.6

Agua

95

Los alimentos como portadores de agentes biológicos,
químicos y físicos causantes de...