Energía

TERRONI EQUIPAMENTOS LTDA
LIOFILIZADORES TERRONI
São Carlos – SP

MANUAL BÁSICO DE LIOFILIZACIÓN
Este manual contiene información para la correcta utilización de su liofilizador y sirve
para orientarlo en la preparación de los productos deshidratados.
Le solicitamos que lea atentamente la información aquí presente y, también, el Manual
de Instrucciones que acompaña cada aparato. Procurecomprender la técnica y el equipo.
En caso de tener dudas o de necesitar detalles más específicos, contáctese con nuestro
departamento técnico.
SIGUIENDO LAS RECOMENDACIONES USTED OBTENDRÁ PRODUCTOS DE ALTA CALIDAD.
NUESTRO PROPÓSITO ES QUE TODOS LOS USUÁRIOS CONOZCAN LAS TÉCNICAS, SUS
EQUIPAMIENTOS Y, también, TENGAN COMPLETOS CONOCIMIENTOS SOBRE TODO LO QUE
NECESITAN Y LO QUE ESTARÁNHACIENDO.
SI USTED TIENE NECESIDADES O EXIGENCIAS DIFERENTES DE LAS MENCIONADAS EN
NUESTROS MANUALES, DUDAS, SUGERENCIAS O CRÍTICAS; ESTAMOS A DISPOSICIÓN PARA
EL INTERCAMBIO DE IDEAS Y JUNTOS BUSCAREMOS Y PROPONDREMOS SOLUCIONES.

INTRODUCCIÓN:
La liofilización es un proceso de deshidratación de productos bajo baja presión (vacío)
y moderada temperatura. En la liofilización no ocurre laevaporación del agua a partir del
estado líquido - normal en procesos de secados - sino la sublimación del hielo. Por este
motivo los productos deben permanecer obligatoriamente solidificados (congelados) durante
el secado.
La liofilización es un conjunto de procesos – no solo el secado – y en ello el material
resultante se presentará seco, pero con todas las características del producto original -forma,
color, aroma, sabor y textura estarán preservados en el producto seco. Eso diferencia y
destaca el proceso de liofilización de los otros utilizados en deshidrataciones.

CONGELAMIENTO:
En las liofilizaciones, los congelamientos de los productos son las etapas principales,
pues interfieren directamente en las apariencias y en las cualidades de los productos finales.
No hay una reglageneral para la fase de congelamiento de todos los productos que
pueden ser liofilizados - es necesario determinar experimentalmente cada producto.
En muchos casos, cuando una solución acuosa es enfriada, la cristalización del agua se
inicia abajo de su punto de solidificación. En este momento, en un sistema en lo que haya
falta de enucleación, el producto se podrá tornar superfrío (muy frío) yla cristalización se
realizará precipitadamente por un simple choque físico.
Si un producto es rápidamente enfriado podrán ocurrir formaciones de cristales
irregulares que, fatalmente, imposibilitarán un secado uniforme. Esto – comúnmente - ocurre
en los congelamientos realizados en los interiores de las propias cámaras de secado de los
liofilizadores y es uno de los motivos que nos llevó apreferir desarrollar y recomendar el uso
de congeladores.
Congelamientos lentos llevarán que el agua contenida en el producto forme grandes
cristales de hielo con formación de estructuras relativamente abiertas después del secado
(sublimación). Grandes cristales (puntiagudos), también, pueden romper las membranas
celulares de los productos.
Congelamientos rápidos producirán cristales pequeñosque aglomerados dificultarán el
pasaje y la retirada del vapor de agua, sublimándose durante el secado.
La técnica más adecuada para cada producto deberá ser individualmente ensayada
tomando en cuenta, entre otros factores, el perfil de la temperatura, el recipiente que lo
contiene, la conductividad térmica del recipiente y del producto y el ambiente superfrío
(congelador). También laconcentración y la viscosidad del producto influenciarán
decisivamente en todo el proceso.
Manual básico de liofilización – Pag 1/8

Evitándose disociaciones y superfrío las propiedades originales de los productos serán
preservadas y, por tanto, métodos reproductivos y controlados deberán ser utilizados.
En el proceso – liofilización - el congelamiento del producto es un factor determinante por...