Enfermedades de transmisión alimentaria

ENFERMEDADES DE TRANSMISION
ALIMENTARIA

POLITECNICO INTERNACIONAL
MANIPULACION DE ALIMENTOS
MAESTRO
CARLOS ALBERTO PINZON

JHOJAN BABATIVA HERNANDEZ
DAYE ESCOBAR PAVAJEAU
ANDRES QUEMBA
GAST1- I

BOGOTÁ, MARTES 10 DE SEPTIEMBRE DE 2013

ENFERMEDADES DE TRANSMISION
ALIMENTARIA

Objetivos

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Conocer las normas de higiene personal que requiere un manipulador dealimentos.
Conocer las causas de las intoxicaciones alimentarias.
Saber cómo prevenir las intoxicaciones alimentarias.
Saber utilizar las cámaras de refrigeración y congelación para evitar la
contaminación cruzada y conservar los alimentos de forma segura.
Fomentar actitudes correctas en la higiene de los alimentos

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Saber realizar las operaciones de limpieza de forma segura e higiénica

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 conocer las campañas y capacitaciones de prevención.
 Identificar los principales síntomas de las ETAS.
 Saber el manejo de una persona que presente una infección, o intoxicación
grave.
 Adecuar campañas para restaurantes sobre las ETAS.

INTRODUCCIÓN
Las Enfermedades transmitidas por Alimentos mejor conocidas por sus siglas
como ETAS se refieren a cualquier enfermedadcausada por la ingestión de un alimento
contaminado que provoca efectos nocivos en la salud del consumidor. Estas
enfermedades se manifiestan como intoxicaciones, infecciones y
toxiinfecciones alimentarias. Estas enfermedades se clasifican en:

Microbianas: Estas son causadas por bacterias o virus que ingresan al organismo a
través de los alimentos, causando trastornos metabólicos en elorganismo de quien los
consume y una inflamación de los tejidos gastrointestinales.

Parasitarias: Estas son provocadas por protozoarios o microbios que ingresan al
organismo como huevecillos que están presentes en alimentos mal cocidos, muy
comúnmente, productos cárnicos como la carne de res o porcina; o por vegetales mal
lavados que han estado en contacto con las heces del algún organismoinfectado.
Tipos de trasmisión de las ETAS
Intoxicaciones alimentarias: causadas por el consumo de alimentos que contienen
sustancias tóxicas, como restos de pesticidas en vegetales o productos tóxicos formados
por la descomposición del propio alimento. Algunos microorganismos también producen
toxinas.
Infecciones alimentarias: derivadas de la ingestión de los alimentos contaminados. Su
causa sonlos gérmenes presentes en el producto.
Toxiinfecciones alimentarias: originadas por la presencia en los alimentos de gérmenes
patógenos que, además de reproducirse, producen toxinas.
En la gran mayoría de las ETAS el cuadro clínico más común involucra trastornos
gastrointestinales. En algunas enfermedades más específicas se presentan también
síntomas diferentes tales como fiebre, fatiga,malestar general, deshidratación,
desnutrición, dolor de cabeza, fallas renales y daños hepáticos. En las infecciones puede
aparecer inflamación de los tejidos. Si la enfermedad es grave y no es tratada
adecuadamente, puede atentar contra la vida del paciente.

El tiempo requerido para que los síntomas aparezcan después de ingerido el alimento
contaminado depende del tipo de patógeno o cuantasveces consumas el alimento que se
ha ingerido.
El periodo de incubación del microorganismo puede ir de 1 -2 horas después de ingerido
el alimento, hasta 24 horas después. El brote puede durar de 3 días hasta una semana,
dependiendo de la enfermedad en sí.

Salmonella
La salmonelosis es una zoonosis, es decir es una enfermedad que puede ser transmitida
de los animales a las personas.Numerosas especies animales portan este agente en su
intestino, pudiendo o no manifestar la enfermedad y mantenerse como portadores
sanos.
La salmonelosis tiene un período de incubación de entre 5 horas y 5 días, diarrea y los
síntomas incluyen la aparición repentina de dolor de cabeza, escalofríos, vómitos y
diarrea, seguidos de fiebre que dura unos cuantos días.
Los alimentos donde se puede...