Enfermedades del cafe
Páginas: 9 (2192 palabras)
Publicado: 12 de octubre de 2015
ENFERMEDADES DEL CAFÉ DESPUES DE LA TRILLA
JULIAN DAVID DUARTE SOTELO
JOHN FREDY
FUNDACIÓN UNIVERSITARIA DEL AREA ANDINA
CULINARIA Y GASTRONOMÍA
MUNDO DEL CAFÉ
BOGOTÁ D.C
Control de Calidad
El Beneficio húmedo
El Control de Calidad de café debe de iniciarse desde el corte de cereza, tomando cuidado de cortar las cerezas maduras y sanas, por separado a lascerezas dañadas.
Hay que tener mucho cuidado con las siguientes precauciones:
Se deben realizar tantas pasadas como sean necesarias para estar cortando solo cerezas maduras, o sea de color rojo encendido.
Se deben llevar dos recipientes para separar las cerezas buenas de las verdes, manchadas y secas.
Se debe evitar cortar hojas, ramas o cualquier otra impureza.
No se deben mezclar losfrutos levantados del suelo con las cerezas maduras que se han cortado.
No se debe cortar más cerezas de la que se pueda despulpar el mismo día.
Dentro de los factores principales que influyen en la calidad del café, el beneficio húmedo es uno de los más importantes. Independientemente de que los otros trabajos de manejo de abonos orgánicos, de conservación de suelos, de podas y sombra y delcontrol de plagas sean buenos o muy buenos, el beneficio húmedo juega un papel determinante en la calidad final de su café. En esta fase, todo la calidad que se ha ganado en el campo puede echarse a perder si no se llevan cabalmente los pasos del beneficio húmedo.
Las etapas o pasos que se dan para el proceso de beneficio húmedo son: corte, recepción, clasificación, despulpado, fermentación,lavado, oreado, secado, y clasificación, para el almacenaje. Todo esto se logra en un tiempo promedio de 50 horas, recomendándose realizar en la siguiente manera:
La recepción se debe realizar en tanques con agua limpia. Por la flotación se puede separar los granos verdes, vanos y secos, así como otros objetos de poco peso. El café sano y de desarrollo completo se va al fondo dándose aquí laprimera clasificación dentro del beneficio. Cómo el café es un producto de fácil contaminación, es indispensable cuidar la limpieza del agua utilizada tanto como de tanque y maquinaria.
Mantenimiento de la Despulpadora: Para iniciar, su despulpadora debe de estar en buen estado y bien ajustada al tamaño del grano del café.
Preparación para el Despulpe: Antes de iniciar el despulpe del café, sedeben meter las cerezas cosechadas en un recipiente con agua y se les removerán. Los frutos dañados por broca, los secos y los vanos flotarán y permiten su separación. Con esta acción --la limpieza-- se inicia el beneficiado del café.
Tiempo entre Corte y Despulpe: Después de cortar la cereza madura, se debe despulpar en menos de 24 horas. De lo contrario el café empieza a perder humedad y adescomponerse.
Fermentado del Café: El proceso de fermentación es uno de los más importantes para asegurar una buena calidad del grano, ya que si le falta o sobra tiempo se afectará el sabor del café en la taza del consumidor. Al vender el café al extranjero el comprador hace una prueba y si se notan defectos en el fermentado el café se castiga en el precio y puede hasta dejarse de pagar,por lo que es importante que se ponga mucha atención en el proceso de fermentación.
Una vez despulpado el grano, debe ser colocado en tanques de madera o cemento, debiendo evitar fermentar en bolsas o costales de plástico, ya que éste material se enfría por los lados y se calienta más en el centro, dando por resultado un fermentado desigual, pasándose de tiempo en la parte central y faltando enlos lados, lo que ocasiona que baje la calidad del grano.
Por medio de la fermentación del grano en tanques de fermentación o por medios mecánicos. La fermentación puede durar de 12 a 18 horas, dependiendo de las siguientes variables:
El uso de agua: se recomienda la fermentación en seco ya que acelera la fermentación y se debe permitir que las aguas mieles salgan al exterior del tanque.
El...
JULIAN DAVID DUARTE SOTELO
JOHN FREDY
FUNDACIÓN UNIVERSITARIA DEL AREA ANDINA
CULINARIA Y GASTRONOMÍA
MUNDO DEL CAFÉ
BOGOTÁ D.C
Control de Calidad
El Beneficio húmedo
El Control de Calidad de café debe de iniciarse desde el corte de cereza, tomando cuidado de cortar las cerezas maduras y sanas, por separado a lascerezas dañadas.
Hay que tener mucho cuidado con las siguientes precauciones:
Se deben realizar tantas pasadas como sean necesarias para estar cortando solo cerezas maduras, o sea de color rojo encendido.
Se deben llevar dos recipientes para separar las cerezas buenas de las verdes, manchadas y secas.
Se debe evitar cortar hojas, ramas o cualquier otra impureza.
No se deben mezclar losfrutos levantados del suelo con las cerezas maduras que se han cortado.
No se debe cortar más cerezas de la que se pueda despulpar el mismo día.
Dentro de los factores principales que influyen en la calidad del café, el beneficio húmedo es uno de los más importantes. Independientemente de que los otros trabajos de manejo de abonos orgánicos, de conservación de suelos, de podas y sombra y delcontrol de plagas sean buenos o muy buenos, el beneficio húmedo juega un papel determinante en la calidad final de su café. En esta fase, todo la calidad que se ha ganado en el campo puede echarse a perder si no se llevan cabalmente los pasos del beneficio húmedo.
Las etapas o pasos que se dan para el proceso de beneficio húmedo son: corte, recepción, clasificación, despulpado, fermentación,lavado, oreado, secado, y clasificación, para el almacenaje. Todo esto se logra en un tiempo promedio de 50 horas, recomendándose realizar en la siguiente manera:
La recepción se debe realizar en tanques con agua limpia. Por la flotación se puede separar los granos verdes, vanos y secos, así como otros objetos de poco peso. El café sano y de desarrollo completo se va al fondo dándose aquí laprimera clasificación dentro del beneficio. Cómo el café es un producto de fácil contaminación, es indispensable cuidar la limpieza del agua utilizada tanto como de tanque y maquinaria.
Mantenimiento de la Despulpadora: Para iniciar, su despulpadora debe de estar en buen estado y bien ajustada al tamaño del grano del café.
Preparación para el Despulpe: Antes de iniciar el despulpe del café, sedeben meter las cerezas cosechadas en un recipiente con agua y se les removerán. Los frutos dañados por broca, los secos y los vanos flotarán y permiten su separación. Con esta acción --la limpieza-- se inicia el beneficiado del café.
Tiempo entre Corte y Despulpe: Después de cortar la cereza madura, se debe despulpar en menos de 24 horas. De lo contrario el café empieza a perder humedad y adescomponerse.
Fermentado del Café: El proceso de fermentación es uno de los más importantes para asegurar una buena calidad del grano, ya que si le falta o sobra tiempo se afectará el sabor del café en la taza del consumidor. Al vender el café al extranjero el comprador hace una prueba y si se notan defectos en el fermentado el café se castiga en el precio y puede hasta dejarse de pagar,por lo que es importante que se ponga mucha atención en el proceso de fermentación.
Una vez despulpado el grano, debe ser colocado en tanques de madera o cemento, debiendo evitar fermentar en bolsas o costales de plástico, ya que éste material se enfría por los lados y se calienta más en el centro, dando por resultado un fermentado desigual, pasándose de tiempo en la parte central y faltando enlos lados, lo que ocasiona que baje la calidad del grano.
Por medio de la fermentación del grano en tanques de fermentación o por medios mecánicos. La fermentación puede durar de 12 a 18 horas, dependiendo de las siguientes variables:
El uso de agua: se recomienda la fermentación en seco ya que acelera la fermentación y se debe permitir que las aguas mieles salgan al exterior del tanque.
El...
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