Enfermedades por alimentos

INTRODUCCIÓN
La presencia de ciertos microorganismos en los alimentos pueden dar lugar a varias enfermedades en el hombre. Algunos microorganismos al ingresar a nuestro organismo se multiplican y luego de un tiempo de incubación desarrollan la enfermedad (infección), otros durante su permanencia en el alimento se multiplican y eliminan una toxina que luego al ser ingerida junto al alimento nosprovoca una intoxicación; generalmente estas toxinas no se destruyen con la temperatura (cocción o recalentamiento).
¿De dónde proceden estos microorganismos?
La mayoría viven en el intestino del hombre o de los animales eliminándose por las heces, algunos se encuentran en otros órganos y salen por la orina, la tos o la saliva. Otros proceden de infecciones de heridas de la piel (panadizos), dela garganta (anginas) o de otras partes del cuerpo y de allí pueden pasar al alimento. 
¿Cómo pasan al alimento?


1. Directamente: al hablar, toser o estornudar, eliminamos gotitas de saliva y secreciones de nariz y garganta que están cargadas de gérmenes y pueden caer en los alimentos expuestos.
2. A través del aire: además de las gotitas antes mencionadas, producimos otras gotas mucho máspequeñas que quedan suspendidas en el aire y se mueven en él impulsadas por las corrientes del mismo y así pueden depositarse en los alimentos.
3. A través de las manos: generalmente de las uñas, que tocan zonas del propio cuerpo o de otras personas u objetos que pueden estar contaminados. Especialmente resultan muy peligrosas las manos después del uso de los sanitarios por la abundancia degérmenes en las heces.
4. A través del polvo y la tierra: en la tierra hay gérmenes procedentes de deyecciones de animales, de esputos, basurales, etc.  Algunos microorganismos sobreviven largo tiempo en el polvo ya que desarrollan una cubierta protectora que resiste a la desecación y a la temperatura (llamadas esporas).
5. A través del agua: cuando se utiliza para el lavado de los alimentos yutensilios que van a estar en contacto con los alimentos, si la misma no es potable.
6. A través de los insectos: especialmente moscas, que pueden transportan entre los pelos de sus patas gérmenes que han quedado adheridos a ellas al posarse sobre excrementos, basura u objetos contaminados.
7. A través de utensilios: mal lavados o expuestos a posible contaminación.
 
Por todo esto podemos evitar quenuestros alimentos se contaminen teniendo un adecuado manejo de los mismos:
Lavarse las manos con abundante agua y jabón antes de salir del sanitario y especialmente antes de manipular los alimentos.
No dejar alimentos sobre mesadas, mesas, estanterías sin protección, para evitar el contacto con polvo, insectos, etc. 
Utilizar barbijos para elaborar los alimentos especialmente si nosencontramos resfriados o enfermos.
Mantener los utensilios, mesadas y superficies que entren en contacto con los alimentos, bien aseados y correctamente desinfectados. 
¿Qué ocurre cuando los microorganismos llegan a un alimento?
Los gérmenes necesitan los mismos nutrientes que el hombre, por lo que encuentran en nuestros alimentos los materiales adecuados para su crecimiento y reproducción. Para queésta pueda ocurrir se necesita además tiempo y condiciones ambientales adecuadas como son la temperatura y disponibilidad de agua (los alimentos mas húmedos son vulnerables al ataque por los gérmenes). Entre estos tenemos las mayonesas, salsas, cremas, lácteos, en general los alimentos ricos en grasas y proteínas. 
¿Cómo influye la temperatura en la multiplicación de los microorganismos?
Losgérmenes que pueden ocasionar problemas de salud (patógenos) crecen en forma óptima a la temperatura del cuerpo, es decir 36 - 37º C.
Al descender la temperatura, el desarrollo se dificulta y por debajo de los 4 ºC (temperatura de las heladeras) los gérmenes dejan de multiplicarse aunque no mueren, incluso aunque descienda la temperatura muy por debajo de 0º C. Esto es importante porque si un...