Enfermedades Transmitidas Por Alimentos

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAs)
ETA es una enfermedad en la que el mecanismo de transmisión es la ingesta del alimento. El alimento es el vehículo de la enfermedad. Esto se debe a que el alimento en sí tiene asociados riesgos biológicos, químicos, físicos y genéticos capaces de producir una ETA:
Las toxiinfecciones alimentarias (TIAs) son un tipo de enfermedadtransmitida por alimentos (ETA), producida por la ingestión de alimentos contaminados con microorganismos patógenos. Realmente, TIA es un concepto en desuso y se tiende a generalizar en ETAs.

1. RIESGOS BIOLÓGICOS
Los alimentos no son estériles, contienen gérmenes:
a) BENEFICIOSOS
Quesos, cerveza, vino…
b) INOCUOS PARA LA SALUD
Aunque pueden modificar las características de losalimentos e influir sobre su calidad.
c) PATÓGENOS
Producen la ETA, bien por su capacidad infectante o infestante, bien por la capacidad de producir toxinas.
Pueden ser: priones, virus, bacterias, hongos y parásitos.
Se clasifican en endógenos y exógenos.
*ENDÓGENOS.
Se encuentran en los alimentos antes de que sean procesados.
En general, se trata de alimentos deorigen animal, procedentes de su flora habitual o de alguna enf. Propia del animal (zoonosis).
Los patógenos presentes en los alimentos vegetales rara vez producen patología en el hombre.
*EXÓGENOS.
Son adquiridos durante el procesado, distribución o manipulación del alimento.
Se denominan alimentos contaminados.
Las fuentes principales de contaminación son:
·agua nopotable (que se utiliza para riegos).
·manipuladores de alimentos. Un manipulador de es aquel sujeto que está en contacto con el alimento durante su actividad laboral por 3 motivos:
-venta y distribución de alimentos frescos.
-manipulación con contacto directo sin que el alimento sea sometido después a un proceso para eliminar la contaminación (ej. matarifes, pero no el ordeñadorporque la leche después se pasteuriza).
-durante la actividad culinaria.
La denominada contaminación cruzada. La contaminación cruzada se produce cuando el alimento crudo se mezcla con el alimento cocinado.

2. RIESGOS QUÍMICOS
Asociados a:
·contaminación ambiental.
·procesado de productos alimenticios.
·toxicidad natural de los alimentos.
·uso irracional deaditivos alimentarios.
CONTAMINANTES QUÍMICOS DE ORIGEN BIOLÓGICO
*Micotoxinas (hepatocarcinógenos).
Aflatoxin procedente del Aspergillus flavus, contenido en arroces en condiciones de humedad elevada.
*Biotoxinas marinas (sínd. neurotóxico paralítico).
Procedentes de dinofiagelados responsables de las marcas rojas, filtradas por bivalvos que acumulan en su interior estasneurotoxinas a altas concentraciones.
CONTAMINANTES QUÍMICOS DE ORIGEN NO BIOLÓGICO
*Nitrosaminas: aminas (procedentes del metabolismo de las proteínas) + nitritos (contenidos en aditivos alimentarios, agua, saliva, verduras). Son carcinógenas.
Las salchichas, ahumados y salazones son ricos en estas nitrosaminas.
*Hidrocarburos aromáticos poli cíclicos.
Contenidos en carnes ypescados cocinados a altas temperaturas (ahumados y brasas).
*Pesticidas que contaminan el pienso y el alimento del ganado. (los pesticidas organoclorados contaminan la hierba que comen los animales; posteriormente se acumula en la grasa del animal).
*Bifenilos poli clorados, contenidos en recipientes para comida y que pasan al alimento.
*Metales pesados y metaloides.
-Hg, Pb y Cd se encuentran enaguas por contaminación y en bivalvos.
-As contenido en moluscos.
*Dioxinas.
Contenidos en material de desecho industrial que contamina piensos.
*Toxicidad natural de los alimentos: setas.
*Aditivos alimentarios: en Gral. inocuos, excepto los colorantes sintéticos.

3. OTROS RIESGOS
-Riesgo físico: radiactividad utilizada para la esterilización de alimentos.
-Riesgo genético:...