Enfermedades transmitidas por alimentos

• ENFERMEDADES
 Salmonella
 Staphilococcus aureus
 Clostridium perfringes
 Vibrio parahaemolyticus
Son los agentes más típicos causantes de enfermedades transmitidas por alimentos . Sin embargo , muchas veces el patógeno permanece sin identificar .
En todo el mundo , las enfermedades diarreicas son la segunda causa ( tras las respiratorias ) de muerte en adultos y la primera causa enniños . En personas sanas y bien alimentadas del mundo desarrollado , la mayoría de enfermedades por productos de consumo son algo desagradable , que se cura a los pocos días. En el mundo subdesarrollado es mucho más grave , ya que las diarreas causan la mayor mortalidad infantil .
SECCIÓN 2 . CONCEPTOS DE CALIDAD Y CONTROL MICROBIOLÓGICOS
TEMA 4 :
o Calidad Microbiológica : calidad es el gradode excelencia que posee un producto , en qué grado es bueno para cumplir su finalidad . Un producto será de buena calidad cuando cubra los requisitos establecidos por el cliente , reúna las características esperadas por los consumidores , se acoja a la legislación vigente e incorpore a lo largo del tiempo todas las nuevas y cambiantes exigencias .
La calidad puede medirse desde distintos puntosde vista :
• En términos sensoriales u organolépticos
• En términos de su composición química
• En términos físicos
• En términos de su microbiota , tanto cuantitativa como cualitativa
Destacan los relacionados con la calidad microbiológica , debido a su relación directa con la garantía en cuanto a salud humana . Así , destacan dos campos relacionados con la calidad microbiológica en losproductos de consumo :
 La protección del consumidor frente a las enfermedades de origen microbiano , transmitidas por estos productos .
 La prevención de las alteraciones de estos productos debidas a la acción de estos microorganismos .
En este ambiente surge el término Calidad Microbiológica , como un elemento de evaluación de la satisfacción de los requisitos microbiológicos que debetener un producto , tanto desde el punto de vista sanitario como comercial .
Cuando es la salud del consumidor la que está expuesta a un riesgo , la legislación es severa . Llevan a adoptar a las industrias técnicas adecuadas de manipulación , fabricación y distribución . Además , el desarrollo posterior de microorganismos indeseables , aunque no sean patógenos , pueden alterar el producto de talmanera que deje de ser apetecible , suponiendo el rechazo del consumidor . Hoy en día , hay métodos y tecnologías adecuadas para producir productos de buena calidad . Sin embargo , se siguen produciendo brotes de enfermedades por productos de consumo , sobre todo por el factor humano .
o Concepto de Control Microbiológico :
Para alcanzar la calidad microbiológica es necesario aplicar pasosordenados a través de la cadena de producción . A lo largo de esta cadena pueden ir sumándose fallos que llevan a obtener un producto con características distintas a las deseadas por el consumidor y la empresa . Por esta razón , la garantía de esta calidad se basa en el control de la presencia y multiplicación de los microorganismos en el nicho ecológico peculiar constituido por el sustrato queproporciona el producto y por el tipo de ambiente en que se conserva o mantiene . Los problemas microbiológicos suelen presentarse cuando no se alcanza el efecto deseado por el procesado o por los sistemas de conservación y esto suele ser consecuencia de errores en la manipulación o procesado . La detección de dichos errores , su rápida corrección y prevención en el futuro , son el principal objetivo decualquier sistema de control microbiológico .
o Ámbito del control de calidad :
• Control del procesado del producto
• Control de las materias primas y productos finales para asegurar que cumplen las normas o estándares establecidos .
• Control de la higiene de la línea de procesado .
o Procesos para asegurar la calidad :
• Evaluar las materias primas y los estándares del producto final...