enfermedades transmitidas por alimentos

Manejo Higiénico
de los Alimentos

1. Enfermedades transmitidas por los
alimentos (ETA)
• Los efectos de las enfermedades transmitidas por los
alimentos pueden ser graves y mortales.
• Todo tipo de alimento puede ser responsable de las
ETA, sin embargo en los alimentos con un alto
contenido de proteínas se da un mayor desarrollo de
bacterias. Entre estos alimentos encontramos:

InfecciónTransmitida por Alimentos
• Es una enfermedad provocada por la ingestión de comida que
contiene microorganismos.
Intoxicación Transmitida por Alimentos
• Es una enfermedad provocada por la ingestión de comida que
presenta toxinas o veneno. Las toxinas son naturales de ciertas
plantas y pescados o son producidas por microorganismos.
Alimento Contaminado
• Son aquellos que contienen sustancias dañinas omicrobios,
normalmente no cambian sabor, olor, textura y apariencia de los
alimentos.
Alimento Descompuesto
• Son más fáciles de detectar porque presentan cambios en el
color, olor, sabor, textura, etc., lo cual evita que se consuman, ya
que se identifican con los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto).

Etapas en las que se pueden contaminar los
alimentos



Producción



Recepción yAlmacenamiento

Transporte


Contaminación
cruzada por
manos o
utensilios




Cocción

Alimentos con
proteínas






Servicio
Consumo

Enfermedad

Planeación del menú
Desarrollo de la receta

Compra

Todas las personas
que trabajan en el
servicio de
alimentos, están
involucrados en la
higiene del servicio
desde la planeación
del menú hasta el
servicio.

Recepción

Almacenamiento

Preparación ycocción

Enfriado

Conservación

Guardado

Recalentamiento

Servicio

Los cinco factores principales que contribuyen
a las Enfermedades Transmitidas por los
Alimentos (ETA) son:
1.1 Inadecuado calentamiento, enfriamiento y
recalentamiento de los alimentos.
1.2 Preparar los alimentos uno o más dias
antes de servirlo
1.3 Contaminación cruzada.
1.4 Higiene personal.
1.5 Empleados con infecciones.

1.1Inadecuado calentamiento, enfriamiento y
recalentamiento de los alimentos.

• La temperatura puede destruir a los
microbios.
• Para que no crezcan los microbios se
debe de:
– Enfriar rapidamente (menos de 4 horas).
– Mantener a 60°C alimentos calientes y 4°C
alimentos frios.
– Recalentar a 74°C o más.

Entre los 4°C y los 60°C está la Zona de Peligro de
Temperatura (Z.P.T) para los alimentos, es lazona
adecuada para que los microbios crezcan y se
multipliquen rápidamente.

NO dejar los alimentos a
temperatura
ambiente, ya que ésta
se encuentra en la
Z.P.T.

1.2 Preparar los alimentos uno o más días
antes de servirlo.
• No los prepares con
demasiado tiempo de
anticipación, ya que los
microbios tendrán más
oportunidad de
reproducirse y
contaminar los
alimentos.

1.3 Contaminación cruzada.Es la transmisión de sustancias dañinas o microbios a
los alimentos a través de:
a. Manos
Cuando tocas alimentos crudos y luego cocidos sin lavarte las
manos.
b. Tablas, utensilios, cuchillos palas, mesas, rebanadoras,
molinos o cualquier superficie en contacto con alimentos crudos
y con alimentos cocidos.
c. Trapos, esponjas que no se laven ni desinfecten y hayan
tocado alimentos crudos, yposteriormente utilizados para
“limpiar” superficies.

1.4 Higiene Personal
•
•
•

•
•

Baño diario antes de iniciar
labores.
Uñas recortadas, limpias,
libres de mugre y barniz.
No utilizar joyas, reloj,
pulseras, aretes ya que
guardan la mugre y
microbios.
Cabello recogido y cubierto
por cofia o red.
Usar cubre boca y delantal
(limpio)

Lavado de manos
• Mojar las manos con agua caliente.
• Lavarambas superficies de las manos hasta
la altura de los codos con agua y jabón
líquido antibacteriano.
• Frotar las manos hasta los codos, las uñas y
la parte interna, externa y entre los dedos con
cepillo.
• Enjuagar con agua (dejándola correr de los
codos a las manos).
• Secar con toallas de papel o agua caliente.
• Utilizar una solución desinfectante.
• No enjuagar, ni secar

Todo el personal...