Enfermedades transmitidas por los alimentos

ASIGNATURA:

SANIDAD, LEGISLACIÓN E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
CATEDRÁTICO:

KAREN MAYTE CRUZ CORDOVA
ALUMNA:

SANDRA LUZ HUERTA SALAS

1er SEMESTRE GRUPO 102

PERÍODO 2013-1

Sandra Luz Huerta Salas

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
(ETAS).

Es cualquier síndrome originado por la ingestión de productos alimenticios y / o agua que contengan agentes etiológicos encantidades tales, que afecten la salud del consumidor a escala individual o de grupos de población.
Estas se producen en cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria (producción, transporte, almacenamiento, elaboración, distribución y consumo de alimentos).
Sandra Luz Huerta Salas

La Organización Mundial de la Salud (OMS)
La Organización Mundial de la Salud (OMS) estima que lasenfermedades causadas por alimentos contaminados constituyen uno de los problemas sanitarios más difundidos en la actualidad Los casos de intoxicaciones o enfermedades por alimentos mal preparados o contaminados por este microorganismo suelen ser frecuentes a pesar de que son perfectamente evitables

La resistencia térmica de esporas de B. cereus en un medio con elevado contenido de agua vuelve aestemicroorganismo un potencial peligro para el desarrollo de una intoxicación, si las medidas higiénico sanitarias y de elaboración no son las adecuadas.
Sandra Luz Huerta Salas

CLASIFICACIÓN DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
Intoxicaciones Alimentarias
La enfermedad se produce por el consumo de un alimento con una TOXINA preformada (no es necesaria la presencia del germen enel alimento) o el microorganismo produce la toxina una vez ingerido Ejemplos • Sthaphylococcus ssp. aureus •E.coli O157:H7 •ClostridiumBotulinum

Infecciones Alimentarias
La bacteria que produce la enfermedad está presente en el alimento ingerido Ejemplos •Salmonella spp. •Campylobacter jejuni •E.coli enteropatógeno •Shigella •Listeria Monocytogenes

Toxiinfecciones Alimentarias

Latoxiinfección alimentaria o enfermedades de transmisión alimentaria son enfermedades producidas por la ingesta de alimentos contaminados por agentes biológicos (bacterias, virus, parásitos) o sus toxinas. •Clostridium perfringens •V.Cholerae, •E.coli enterotoxigénico
Sandra Luz Huerta Salas

CAUSAS DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
Agentes Biológicos
Agentes Físicos
• BacteriasAgentes Químicos

• Protozoarios • Hongos • Helmintos • Virus • Priones • Toxinas microbianas

• • • •

Madera Metal Plástico Vidrio

• Metales pesados • Plaguicidas • Promotores de crecimiento • Antibiótico

LAS ENFERMEDADES MÁS FRECUENTES SON:

Hepatitis A, Salmonelosis, Gastroenteritis, Cólera, Amibiasis, Giardiasis, Intoxicación por estafilococos, Enfermedades parasitarias.Sandra Luz Huerta Salas

CLASIFICACIÓN DE CONTAMINACIONES ALIMENTARIAS

CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA:
Es la que ocurre por diversos agentes microbianos como: • Bacterias: ya se dijo que constituyen la causa más frecuente de intoxicaciones alimentarias pudiendo citarse como ejemplo las provocadas por Clostridium botulinum, salmonella, Escherichia coli, Bacillus cereus, Estafilococcus,etc. • Parásitos:diversas tenias, como Tenia saginata, Tenia solium, y otros. • Virus: como por ejemplo Hepatitis A • Hongos: como los mohos del pan •Priones: son agentes causantes de alteraciones diferentes, no muy conocidos, que se están estudiando actualmente, y podrían ser los responsables de enfermedades como la de la “vaca loca” (encefalitis espongiformes)

Sandra Luz Huerta Salas

CLASIFICACIÓN DECONTAMINACIONES ALIMENTARIAS

CONTAMINACIÓN QUÍMICA
Este tipo puede ocurrir en la producción de las materias primas, durante cualquier etapa del procesamiento del alimento, ya sea de cocción, envasado, fraccionamiento o almacenamiento, y aun también durante la distribución. Ejemplos de este tipo pueden ser la presencia de residuos de plaguicidas, la contaminación accidental con insecticidas, el...