enfermedades

Enfermedades transmitidas a través de los alimentos
Durante las últimas décadas, se han identificado varios nuevos patógenos importantes que se transmiten a
través de los alimentos, algunos de los cuales aún pueden crecer a temperaturas de refrigeración. También se
han identificado nuevos métodos de propagación de estos patógenos. Los cambios en las poblaciones, en los
estilos de vida de losconsumidores y en las preferencias alimentarias han producido cambios en la
formulación, manufactura y distribución de los mismos. Estos cambios, aunados a la habilidad que tienen los
microorganismos para evolucionar rápidamente y adaptarse a su medio ambiente, presentan nuevos retos
microbiológicos para todas las personas involucradas en la industria alimentaria.
Los microorganismos, de loscuales un pequeño porcentaje son patogénicos, están en todas partes y
contaminan a los productos agrícolas alimentarios crudos. Algunos de estos microorganismos posiblemente
sean capaces de sobrevivir los tratamientos para su conservación. También, los seres humanos pueden
introducir patógenos en los alimentos, durante la producción, el procesamiento, la distribución y/o la
preparación delos mismos. Por lo tanto, cualquier alimento, ya sea crudo o procesado - para aumentar su
calidad e inocuidad- puede presentar algún nivel de riesgo, para poder causar enfermedades transmitidas a
través de los alimentos, si no se maneja apropiadamente antes de su consumo. Todas las personas
involucradas en la industria alimentaria –desde el productor hasta la persona que prepara el alimento–deben
reconocer la necesidad de vigilancia para controlar los riesgos microbiológicos, a fin de reducir las
enfermedades transmitidas a través de los alimentos. Cada uno de nosotros juega un papel significativo en la
inocuidad de los alimentos, ya sea al adquirirlos, almacenarlos, prepararlos, servirlos o al guardar las sobras –
actividades que comúnmente llamamos manejo de alimentos.

Cuadro1: Enfermedades comunes transmitidas a través de los alimentos, causadas por
bacterias
Fuente: Cliver (1993)

Enfermedad (agente Periodo de
causante)
Latencia
(duración)

Síntomas
Principales

Alimentos
Típicos

(Bacillus cereus)
8-16 hrs.
intoxicación alimentaria, (12-24 hrs.)
diarreico

Diarrea, cólicos,
Productos cárnicos, De la tierra o del
vómitos ocasionales sopas,salsas,
polvo
vegetales

Calentando o
enfriando
rápidamente los
alimentos

(Bacillus cereus)
1-5 hrs.
intoxicación alimentaria, (6-24 hrs.)
emético

Náuseas, vómitos, a Arroz y pasta
veces diarrea y
cocidos
cólicos

De la tierra o del
polvo

Calentando o
enfriando
rápidamente los
alimentos

Botulismo; intoxicación
alimentaria (toxina de
Clostridium botulinum
lábil alcalor)

12-36 hrs.
(meses)

Fatiga, debilidad,
visión doble, habla
arrastrada,
insuficiencia
respiratoria, a veces
la muerte

Tipos A y B: de la
tierra o del polvo;
Tipo E: del agua y
sedimentos

Calentando o
enfriando
rápidamente los
alimentos

Botulismo; intoxicación
alimentaria, infección
infantil

No conocida

Estreñimiento,
Miel, de la tierra
debilidad,insuficiencia
respiratoria, a veces
la muerte

Campilobacteriosis
(Campylobacter jejuni)

3-5 días
(2-10 días)

Diarrea, dolores
Alimentos de origen Pollo, leche cruda (no Cocinando muy
abdominales, fiebre, animal, infectados
pasteurizada)
bien el pollo;
náuseas, vómitos
evitar la
contaminación
cruzada;
irradiando los
pollos;
pasteurizando la
leche

Tipos A y B:
vegetales; frutas;productos cárnicos,
avícola y de
pescado;
condimentos; Tipo
E: pescado y
productos de
pescado

Modo de
Contaminación

Prevención de
la Enfermedad

Esporas ingeridas de No sé de miel a
la tierra, del polvo, o los bebés –no se
de la miel; coloniza el va a prevenir todo
intestino

Cholera (Vibrio cholera) 2-3 días de horas
a días

Heces líquidas
profusas; a veces
vómitos,...