Enfermeria

IRRADIACION DE ALIMENTOS


DEFINICION.

La irradiación de alimentos es un método físico de conservación, comparable a otros que utilizan el calor o el frío. Consiste en exponer el producto a la acción de las radiaciones ionizantes durante un cierto lapso, que es proporcional a la cantidad de energía que deseemos que el alimento absorba. Esta cantidad de energía por unidad de masa deproducto se define como dosis, y su unidad es el Gray (Gy), que es la absorción de un Joule de energía por kilo de masa irradiada.

APLICACIONES.
De acuerdo con la cantidad de energía entregada, se pueden lograr distintos efectos. En un rango creciente de dosis, es posible:
Inhibir la brotación de bulbos, tubérculos y raíces (papas sin brote durante 9 meses a temperatura ambiente).
Esterilizarinsectos como la “mosca del Mediterráneo” (Ceratitiscapitata) para evitar su propagación a áreas libres, cumpliendo así con los fines cuarentenarios, en productos  frutihortícolas y granos;
Esterilizar parásitos, como Trichinellaspiralis en carne de cerdo, interrumpiendo su ciclo vital en el hombre e impidiendo la enfermedad (triquinosis);
Trichinella spiralis

 Retardar la maduración de frutastropicales como banana, papaya y mango (en general tanto en este caso como en  los siguientes, la vida útil se duplica o triplica), y demorar la senescencia de champiñones y espárragos;
Prolongar el tiempo de comercialización de, por ejemplo, carnes frescas y “frutas finas”, por reducción de la contaminación microbiana total, banal, en un proceso similar al de la pasteurización por calor, lo cualse denomina “radurizacion” (frutillas de 21 días, filete de merluza de 30 días, ambos conservados en refrigeración
 Eliminar microorganismos patógenos no esporulados (excepto virus), causantes de  enfermedades al hombre, tales como Salmonella en pollo y huevos, en un proceso que se conoce como “radicidación”;
Esterilizar alimentos, es decir, aplicar un tratamiento capaz de conservarlos sindesarrollo microbiano, a temperatura ambiente durante años, lo cual se asemeja a la esterilización comercial, y se indica como “radapertización”.
Para que un alimento resulte exitosamente conservado por irradiación, es necesario seleccionar ciertos parámetros: dosis de radiación, temperaturas de irradiación y conservación, tipo de envase, presencia o no de oxígeno en él. Así se logran evitar dañosnutricionales y organolépticos.
Además, es posible combinar el tratamiento de irradiación con otros, por ejemplo un leve calentamiento previo, con lo cual se consigue un efecto sinérgico entre ambos, y es posible disminuir las dosis de radiación a aplicar
Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) representan una amenaza general para la salud humana y son fuente de pérdidas económicaspor los gastos de salud y la falta de capacidad laboral. En Estados Unidos las ETA causadas por Campylobacter y Salmonella, entre otras bacterias patógenas, y por Trichinae y otros parásitos, ocasionan anualmente unas 5000 muertes, 320.000 hospitalizados,  y 76 millones de casos de enfermedades, siendo los gastos asociados de entre 5 y 86 mil millones de dólares anuales. Otros microorganismospatógenos controlables por este método son: Vibrio cholerae, Listeria, Escherichiacoli (En 1993 la cepa 0157:H7 causó 700 enfermos y 4 muertes en USA por ingestión de hamburguesas).
La irradiación puede también ser alternativa al uso de sustancias químicas de toxicidad sospechada, tales como fumigantes, algunos conservadores (nitrito de sodio en carnes), e inhibidores de brotación (hidrazidamaleica).Tanto el bromuro de metilo como la fosfina se emplean para fumigar productos frutihortícolas y granos destruyendo insectos con fines cuarentenarios; el empleo de ambos está en vías de ser prohibido debido a los crecientes indicios sobre su toxicidad al hombre, tanto el consumidor como el operador. Además, el bromuro de metilo es un depresor de la capa de ozono, y según el protocolo de Montreal...