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¿Cómo funciona nuestro sentido del gusto?
El sentido del gusto forma parte de nuestro sistema sensorial químico, o quimiosensores. El complejo proceso de la degustación comienza cuando las diminutas moléculas que se liberan a nuestro alrededor estimulan las células especiales en nuestra nariz, boca y garganta. Estas células sensoriales especiales transmiten los mensajes a través de los nervioshasta nuestro cerebro, donde los sabores específicos son identificados. Las células gustativas o células nerviosas del gusto, reaccionan ante los alimentos y las bebidas. Son células superficiales que están en la boca y envían la información del gusto a las fibras nerviosas. Las células gustativas se agrupan en las papilas gustativas de la boca, la lengua y la garganta. Muchos de los pequeñoshoyos que se pueden ver en la superficie de la lengua, contienen papilas gustativas.
Otro mecanismo quimiosensorial, llamado el sentido químico común, colabora en la identificación de los sabores de los alimentos. En este sistema, miles de terminaciones nerviosas--especialmente en las superficies húmedas de los ojos, la nariz, la boca y la garganta--dan lugar a las sensaciones punzantes delamoníaco, la frescura del mentol y la irritación de los pimientos rojos (chili peppers). Comúnmente podemos identificar por lo menos cinco sensaciones del gusto diferentes: dulce, agrio, amargo, salado y umami (el sabor producido por glutamato que se encuentra en caldo de pollo, extractos de carne y algunos quesos). En la boca, junto con la textura, la temperatura y las sensaciones del sentido químicocomún, estos gustos se combinan con olores para producir la percepción del sabor. Es el gusto que nos deja saber si estamos comiendo una pera o una manzana.
Es una sorpresa para muchas personas saber que los sabores se reconocen principalmente a través del sentido del olfato. Si tapa su nariz mientras come chocolate, por ejemplo, usted tendrá dificultad para identificar el sabor delchocolate--aunque podría distinguir si el alimento es dulce o amargo. Eso es porque la característica distintiva del chocolate, por ejemplo, a diferencia de los caramelos, es en gran parte el olor.

SENTIDO DEL GUSTO
El gusto y el olfato por lo general se clasifican como sentidos viscerales debido a su estrecha relación con la función gastrointestinal. En términos fisiológicos se relacionan uno con el otro,pues los sabores de varios alimentos son, en gran parte, una combinación de su gusto y su olor.
El gusto consiste en registrar el sabor e identificar determinadas sustancias solubles en la saliva por medio de algunas de sus cualidades químicas. Aunque constituye el más débil de los sentidos, está unido al olfato, que completa su función.
Esto, porque el olor de los alimentos que ingerimosasciende por las fosas nasales hacia la mucosa olfatoria, y así se da el extraño fenómeno, que consiste en que “probamos” los alimentos primero por la nariz. Una demostración de esto, es lo que nos pasa cuando
tenemos la nariz tapada a causa de un resfriado; al comer encontramos todo insípido, sin sabor.
Este sentido, además, es un poderoso auxiliar de la digestión, ya que sabemos que las sensacionesagradables del gusto estimulan la secreción de la saliva y los jugos gástricos.
Papilas de la lengua y su distribución topográfica. Según su forma, se dividen en cincogrupos y ocupan en la lengua una situación determinada:
• Papilas caliciformes o circunvaladas. En número de 9 a 11, están situadas en la cara dorsal de la lengua, por delante del surco terminal, formando la V lingual. Son las másvoluminosas ylas más importantes. Se componen de tres partes: 1., un mamelón central o papila propiamente dicha; un rodete circular, que la rodea a manera de cáliz; 3., un surco, igualmente circular y por lo general bastante marcado; se halla situado entre la papila y su rodete. Contienen cada una hasta 100 botones gustativos, habitualmente localizados a lo largo de los lados de la papila.
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