Enología

ACEITES Y GRASAS

Papel de las grasas en la tecnología alimentaria.
En los países desarrollados, donde los productos alimenticios son abundantes y variados, la palatabilidad es un aspectodeterminante a la hora de escoger los alimentos. La grasa contribuye a la palatabilidad de los alimentos, por su sabor y su textura. Todas las grasas y aceites actúan como vehículos de elementosliposolubles, que confieren a los alimentos su sabor.
Las características de las grasas y los aceites tienen también importancia en la producción y elaboración de los alimentos, así como en la textura yapariencia del producto final.
• Grasa de repostería - La textura granulosa de algunos productos de repostería y pastelería se obtiene recubriendo con grasa las partículas de harina para evitar queabsorban agua.
• Retención de humedad - la grasa ayuda a retener el contenido de humedad de un producto, incrementando de este modo su tiempo de conservación.
Cuando el aceite contiene agua aumenta laviscosidad, pero reduce la fuerza de su película, disminuyendo el flujo y permitiendo el contacto entre piezas bajo presiones. Ataca directamente a las superficies metálicas, causando herrumbre a todoel hierro y corrosión donde vaya. 1% de agua en el aceite puede acortar la vida útil de cojinetes en un 90%. El daño en rodamientos es peor.
Presencia de humedad en el Aceite (agua): medida en PPM(partes por millón). El valor max, según la norma IEC 296 para transformadores, no debe superar 30 PPM, aunque algunos fabricantes pueden recomendar máximos de 10 PPM de agua, para transformadoreseléctricos de Alta Tensión >170 KV

Por ejemplo, un aceite SAE 10W 50, indica la viscosidad del aceite medida a -18 grados y a 100 grados, en ese orden. Nos dice que el ACEITE se comporta en fríocomo un SAE 10 y en caliente como un SAE 50. Así que, para una mayor protección en frío, se deberá recurrir a un aceite que tenga el primer número lo más bajo posible y para obtener un mayor grado de...