Enología

INTRODUCCIÓN
AL VINO
(Cata y Maridaje)

2010

Preparado por:
Lic. Alejandro Guerra Fernández

LA VID
La uva (Vitis vinífera) es el nombre que recibe el fruto que crece formando racimos de la vid común o vid europea. Pertenece al género Vitis de la familia de las Vitáceas, que incluye unas 600 especies de arbustos, por lo general trepadores y que producen frutos en baya, propios depaíses cálidos y tropicales, siendo la bebida obtenida de la fermentación alcohólica, total o parcial, del mosto de uva o de las uvas mismas.

Con esta definición descartamos que existan vinos que no sean procedentes de uvas: No existe el vino de peras, ni de cerezas, Manzanas…, esos son nombres inapropiados que es frecuente encontrar en los más diversos lugares.
La vid es un arbusto leñoso, y comotal, puede tener una vida muy longeva, llegando incluso a sobrepasar el centenar de años, aunque tarda entre 3 y 5 en madurar. Hasta entonces es incapaz de producir frutos y ha de ser mimada para que crezca sana y vigorosa.
El conocimiento del racimo es importante para nosotros debido a que representa la materia prima que utilizaremos para la elaboración del vino.
Un racimo de uvas estacompuesto de dos partes:
Escobajo y sus bayas (uvas).
Una baya es un grano de uva que comprende las siguientes partes:
➢ La pruina.
➢ Cáscara o piel u Hollejo.
➢ Pinceles.
➢ Semillas,
➢ Pulpa.

LA UVA EN LA HISTORIA

Su importancia se ve reflejada en las referencias que, con el predominio de las distintas civilizaciones, nos han ido quedando a través del tiempo. Lasprimeras surgieron ya en el Antiguo Egipto: representaciones gráficas del vino o la vid sobre tablillas y papiros funerarios.
Los griegos, 1.000 años antes de Cristo, exportaron la vid, junto con su cultura y sus costumbres, allá dónde se extendía su área de influencia.

De esta forma se originó, en todo el Mediterráneo occidental, una tradición vitivinícola que se llega hasta nuestros días, yque alcanza su máxima expresión en Francia, Italia y España.
Ellos fueron los primeros en venerar a un Dios de la vid y el vino, Dionisos, que más tarde, con el imperio construido por los romanos, cambiaría de nombre para convertirse en Baco.

La vid viajó con estos últimos por las vías de comunicación que construyeron a lo largo de sus vastos dominios, despejando de bosques amplias zonas queluego empleaban para su cultivo.
Después, el cristianismo tomó el vino como uno de sus símbolos más significativos y propagó el cultivo de la vid en toda su zona de influencia, transportando la variedad europea hasta América en uno de los primeros viajes de Colón.

EL VINO EN LA ANTIGÜEDAD
El vino rosado es el vino bíblico, aunque esta afirmación nos sorprenda un poco. Es el primer tipo de vinoque aprendió a hacer el hombre cuando exprimió un racimo entre sus manos.
Era seguramente el vino de los fenicios y de los egipcios, como se puede deducir observando las escenas de vendimia que adornaban los bajorrelieves de algunos monumentos erigidos en aquellas lejanas épocas.
Las pinturas de la tumba del sacerdote egipcio Menotheph representan en un mismo fresco la vendimia, la pisa de lauva, el prensado y el "embodegamiento" del vino.

Aparecen unos hombres que recolectan los racimos, al lado otros que pisan las uvas agarrándose a una cuerda que pende sobre ellos para no resbalar. Mas abajo, el prensador, hecho con una gran bolsa de yute que es retorcido por cuatro esclavos. Por ultimo, otros dos hombres llenan tinajas con el jugo recogido y no falta siquiera, en esta escenabucólica, el escriba que anota la cantidad de zumo recolectado.

Analizando esta escena con ojos enológicos, es técnicamente imposible obtener, con estas manipulaciones, otra cosa que no sea vino rosado, al no hacerse la suficiente maceración de los hollejos que requiere el vino tinto.

Es preciso aclarar de inmediato y formalmente, que el vino rosado no es el resultado de una mezcla de vino...