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ENOTECNOLGIA II
INSOLUBILIZACIONES Y PRECIPITACIONES DEBIDAS A CAUSAS F-Q LIGADAS A LA TEMPERATURA
QUEBRADURA PROTEICA
Esta quebradura es poco probable en vinos tintos por su contenido entaninos.
Los prótidos presentes en el vino bajo influencia de varios factores, se insolubilizan, ocasionado el enturbiamiento conocido como casse proteica. Las sustancias proteicas se encuentran en elvino como coloides hidrófilos (+), incapaces de combinarse con cationes metálicos. En el transcurso de la fermentación alcohólica, cierta cantidad de prótidos es descompuesta por acción de las enzimasproteolíticas presentes. Las levaduras aprovechan los compuestos N2 derivados de la degradación de los prótidos para su metabolismo. Los mostos sometidos a termomaceración carecen prácticamente deprótidos.
Factores que producen la insolubilización de los prótidos
Temperatura: temperaturas aproximadas a 30°C durante unos días o semanas, producen depósitos abundantes. Temperaturas aproximadasa la congelación presentan enturbiamientos más o menos notables.
Taninos: la adición de taninos produce coagulación y enturbiamiento. Este proceso se acelera con la alta temperatura.
Ácidosminerales: 1 gr/lt de H2SO4 produce coagulación parcial de prótidos.
Acido metatartárico: produce un enturbiamiento lechoso en vinos ricos en prótidos.
Alcohol: coagula cierta cantidad de prótidos.Mecanismo de precipitación de prótidos
Baja temperatura: aumenta la eficacia de tanino (actúa como una adición de taninos).estimula la aglomeración de coágulos proteicos, aumentando la velocidadde coagulación.
Alta temperatura: desorbita la fracción termolábil de los prótidos naturales del vino, pasando de hidrófilos a hidrófobos (+): coagulables por coloides negativos, aniones etc. O seasocian al tanino formando un coloide hidrófobo negativo coagulables por coloides positivos cationes etc.

Aspecto de los precipitados
Se forman durante la conservación de los vinos, y a...