Enologiía

ACIDEZ: Conjunto de los diferentes ácidos orgánicos que se encuentran en el mosto o en el vino. Puede ser fija o volátil. La acidez fija corresponde al conjunto de los ácidos naturales procedentesde la uva (tartárico, málico y cítrico) o formados en la fermentación maloláctica (láctico). La acidez volátil comprende el conjunto de ácidos volátiles formados durante la fermentación o comoconsecuencia de alteraciones microbianas; su valor es un índice de la degradación del vino. El más importante ácido volátil es el ácido acético, síntoma de la transformación del vino en vinagre. La acideztotal es el conjunto de todos los ácidos del vino o mosto; se expresa generalmente en gramos de ácido tartárico por litro de líquido.
ÁCIDO ACÉTICO: Resultado de la oxidación del alcohol etílico a ácidoo fermentación acética. En boca se percibe como un sabor que recuerda el vinagre. Normalmente se considera que un vino se ha estropeado cuando contiene 1,4 gramos de ácido acético por litro.
ÁCIDOCÍTRICO: El ácido cítrico puede ser utilizado para la acidificación química de los vinos o por su acción estabilizante particularmente para limitar los riesgos de quiebras férricas o para el prelavadode placas filtrantes. El contenido máximo en los vinos puede estar sometido a límites reglamentarios. El ácido cítrico se presenta bajo la forma de cristales incoloros, translúcidos, bastante friables,ligeramente fluorescentes, o bajo forma de polvo cristalino. El ácido cítrico funde a 100°C, luego pierde su agua de cristalización a 135ºC. El ácido cítrico anhidro funde a 153°C y se descompone porencima de 173°C.
ÁCIDO ASCÓRBICO:
ÁCIDO LÁCTICO:
PACIDO MÁLICO: Ácido orgánico de sabor duro que se encuentra en el mosto y a veces también en el vino, sobre todo si procede de uvas conmaduración incompleta. Es atacado por las bacterias lácteas que lo transforman en ácido láctico, mucho más suave, durante la fermentación maloláctica. La presencia de ácido málico se identifica por un...