Enologia Y Maridaje

Enología y Maridaje

1er tema: Las Bebidas alcohólicas
Las levaduras descomponen el azúcar del jugo de las uvas, y produce dos cosas: Alcohol y CO2.

Las bebidas alcohólicas se clasifican en:
Simples: No se les agrega nada durante el proceso de elaboración.
Compuestas: Se les agregan diversos ingredientes durante el proceso de elaboración, por ejemplo azúcar.

Fermentadas: Por esteprocedimiento es difícil de conseguir más de un 17% de alcohol.
Bebidas fermentadas:
Vino-fermentado de uva
Cerveza-fermentado de cebada
Pulque-fermentado de maguey
Sidra-fermentado de manzana
Tepache-fermentado de piña
Sake-fermentado de arroz

Destiladas: Por este proceso se consigue aumentar el porcentaje de alcohol en torno al 40%.
Bebidas destiladas:
Brandy- uva
Pisco
Grappa
OrujaVodka
Ginebra
Whisky
Ron
Tequila

El proceso de destilación se lleva a cabo por medio de recipientes llamados alambiques, hechos de cobre (ya que es el mejor conductor de calor), en los cuales esta el liquido a destilar,
Este se calienta, separándose el agua del alcohol, aunque no totalmente, ya que si se quiere obtener alcohol libre de agua, este proceso debe repetirse varias veces.Bebidas alcohólicas compuestas
Encabezadas: También llamadas fortificadas o generosas. Los más comunes son el oporto y el jerez. Llevan doble proceso: FERMENTADO+DESTILADO
Cordiales: Son todos los licores o cremas. DESTILADO+AGUA O CREMA+AZUCAR+AROMAS.

2º tema: tipos de uvas (las diapositivas están en el correo)

3er tema: SERVICIO
VITICULTURA: Laboreo de la tierra (trabajo de cultivo) hechopor un ingeniero agrónomo experto en la vid, en el cultivo de uvas.
Cuando las uvas están listas, se llevan a la bodega y a partir de este momento, a este proceso se le llama vinicultura, el enólogo es quien se encarga del proceso de elaboración y diseño de los vinos.
* El sommelier tiene el acceso y la sensibilidad del cliente (diseño de cartas de vino, docencias, talleres, también sonescritores, y diseñan maridajes).
SERVICIO DEL VINO:
1. Preparación del servicio: carta de vinos, cava de vinos (revisarla que haya de todos los vinos que se ofrecen en la carta), equipo de servicio (revisar que las copas y el descorchador estén listos para utilizarse).
2. Presentación: Sugerir el vino, marcar la mesa, presentar el vino a la persona que lo pidió.
3. Descorche.
4.Servicio.

ELABORACION DE UNA CARTA DE VINOS
Puntos importantes a considerar:
-Semblanza del restaurante: nombre, ubicación, tipo de comida o giro, perfil de clientes, concepto, decoración, etc.
-Cantidad y tipo de personal con que se cuenta para el servicio.
-Capacidad del comedor (número de mesas) (Hay que ofrecer variedad según con lo que tenga el restaurante).
-Cheque promedio (cuánto va agastar un cliente sin consumir bebidas sin alcohol).
-Tiempo de estadía promedio.
-Diseño.

EQUIPO DE SERVICIO
-Copas y descorchador, de preferencia copas sencillas y transparentes, sin grabados.
-Decantador: Para trasvasar el vino (esto se hace para oxigenar los vinos).Nunca se deben trasvasar vinos blancos.
-Marcar la mesa: Llevar a la mesa las copas, en charola o en la mano.-Presentación del vino: Se llega por el lado derecho de la persona que pidió el vino, después la persona autoriza el descorche.
-La persona da una segunda autorización para probarlo y asegurarse de que el vino esta sano y en buen estado (lo toma y lo huele).
-Posteriormente se sirve el vino, solo se sirve 1/3 de copa.

TEMPERATURAS DE SERVIDO
VINOS TINTOS 15-18ºC
VINOS BLANCOS 5-8ºC
VINOS ROSADOS5-12ºC
VINOS ESPUMOSOS 5-8ºC

LO QUE HAY QUE OBSERVAR EN LOS VINOS:
VISTA:
Observar el brillo y que este limpio.
Posteriormente observar el color, este factor habla mucho de la edad del vino y de su evolución.
VINOS BLANCOS:
Vinos jóvenes---color palido/color dorado paja /verdoso.
Vinos de maduración intermedia---color dorado claro.
Vino muy maduro---amarillo potente/dorado...