Enologia

PARTES CONSTITUTIVAS DE LA VID
Las partes constitutivas de la vid son: raspón o escobajo, la pulpa, hollejo o piel, semillas, cada una de estas influyen en el proceso de elaboración de los vinos. Enla vid cada uno de estos componentes se encuentra divididos en porcentajes de la siguiente manera:
Raspón o escobajo 7%
Semillas 4%
Hollejo o piel 5%
Pulpa o carne 84%
Todos estoselementos también influirán en la calidad de los vinos:
Raspón o Escobajo
Es la parte herbácea y de color verde cuando recién inicia su crecimiento, para luego ir transformándose en la parte leñosa, queune una vid con otra hasta formar el racimo. El raspón o escobajo comienza su formación en los sarmientos generalmente 5 o 6 en cada uno, se encarga de transportar los nutrientes y la cantidad de aguanecesaria para el buen desarrollo de la vid.
El raspón esta constituido por agua, sales potásicas, y de taninos, además de sabores amargos.
Los taninos son sustancias solubles en el agua y en elalcohol, la presencia en los vinos es favorable, pero la desventaja es que ocasiona la oxidación que afectaría la calidad del vino, además de esto el exceso los mismos volvería al vino extremadamenteastringente, rudo y difícil de beberlo y un sabor muy áspero. Hay ocasiones que la astringencia en un vino puede corregirse ya que se forman compuestos insolubles que se precipitan al fondo de lasbarricas.
Los vinos obtenidos en toneles metálicos pueden tener un exceso de tanino y se puede producir una quiebra férrica.
La presencia de taninos en un vino y su astringencia puede controlarse en elproceso de fermentación, conservando una mayor o menor cantidad de raspón en maceración con el mosto.
Hollejo o Piel
Es la cubierta que protege la pulpa y esta formada por varias capas, la externadenominada epidermis y la interna denominada hipodermis.
En la epidermis se deposita la PRUINA que protege a la vid de la lluvia convirtiéndose en un impermeabilizante de la vid y que a la vez...