Enologia

Definición
La cata es el acto por el cual, según ciertas normas y reglas, se procede al análisis sensorial de los vinos. La misma puede ser :
Comparativa (relacionando entre si varios vinos)
A ciegas (ocultando la marca o cualquier otro dato de las etiquetas)
Vertical (cata de un mismo vino de diferentes añadas)
Varietal (compara solo vinos de la misma variedad de uva)
La cata serealiza en tres fases:
Análisis visual: el color, la transparencia, brillo, intensidad, matices del pigmento y formación de burbujas.
Análisis de los aromas: frutales, florales, herbáceos, tostados y especiados, valorando su limpieza, complejidad e intensidad.
Análisis de las sensaciones en boca: acidez, impresiones dulces, astringencia dada por los taninos, materia y cuerpo, equilibrio,persistencia de los aromas, etc.
La técnica de la cata es fácil de aprender, pero es difícil dominar su arte. Los instrumentos típicos necesarios para una cata son:
una mesa cubierta de mantel blanco
una lámpara que provea buena iluminación
un recipiente para el vino que se descarta (escupe)
copas deben ser de cristal incoloro y fino y de pie largo, con una boca mas estrecha que su cuerpo (forma"de tulipa").
Copa de cata

La copa recomendada internacionalmente es la llamada copa Afnor que corresponde a la Norma ISO 3591-1977. Tiene las siguientes características:
Altura: 155 mm
Diámetro de la parte más ancha: 65 mm
Diámetro del borde: 46 mm
Grosor del pie: 9 mm
Diámetro de la base: 65 mm
Sin embargo, empieza a ser sustituida por la llamada copa oenologue, una copa de tipobalón de boca más ancha que permite introducir a la vez la boca y la nariz. Aunque esté hecha de cristal más fino tiene más peso, lo que aliado con un pie más largo facilita los movimientos necesarios para olfatear el vino.

series de aromas

AROMAS PRIMARIOS O VARIETALES

Serie vegetal
Serie floral
Serie frutal
Serie mineral
Hierba fresca, heno, heno seco, helecho, hoja verde, hojaseca, lavanda, infusión, tisana, té, hoja de tabaco, anís, menta, tomillo, hinojo, laurel, boj, sotobosque, hojarasca, setas, trufa, pimiento verde, café fresco, sotobosque, hoja verde de tabaco, etc.
Madreselva, acacia, jacinto, jazmín, espino blanco, rosa, geranio, nardo, lirio, retama, clavel, flor de azahar, lila, miel de acacia, romero, violeta, peonia, rosa marchita, etc.
Manzana, pera,melocotón, melón, granada, albaricoque, níspero, pomelo, limón, lima, naranja, pieles de cítricos, membrillo, piña, mango, maracuya, plátano, sandia, fruta de la pasión, caramelo ácido, almendra fresca, frutas rojas y negras (grosella negra o casis, cereza, fresa, frambuesa, mora, lichi, albaricoque, arandino, guinda, ciruela), etc.
Pedernal, mina de lápiz, tiza, yodo, silex, nafta, petróleo, pimientanegra, pimienta verde, pimienta blanca, pimentón, tomillo, clavo, nuez moscada, cardamomo, etc.

albahaca
azafran
azahar
madera
berro
brezo
canela

AROMAS SECUNDARIOS O DE FERMENTACION

Serie de fermentación
Serie Láctea
Serie amílica
Levadura, miga de pan, briote, galleta, pastelería, bollería fina, etc.
Leche, yogur, mantequilla fresca, queso fresco, levadura fresca y seca, etc.Plátano, caramelo ácido, laca de uñas, barniz, etc.

AROMAS TERCIARIOS O DE CRIANZA

Serie floral
Serie frutal
Serie confitería
Serie madera balsámica
Flores secas, manzanilla, brezo, sotobosque, trufa, setas, etc.
Frutos secos: avellana, nuez, almendra seca, albaricoque seco, frutas rojas y negras en compota, mermeladas y recocidas, orejones, ciruela pasa, cereza confitada, cereza yciruelas en licor, higos, higuera, aceitunas negras, etc.
Miel, praliné, pasta de almendras, cake, cera de abeja, coco rayado, orejones, etc.
Cedro, roble, madera blanca, madera tierna, vainilla, humo, tostadura, pino, resina, eucalipto, coco rayado, tabaco, ahumado, regaliz, madera ahumada, madera quemada, incienso, caja de puros, etc.

SOLO PARA VINOS TINTOS
Serie empireumática-animal...