Enologia

Alteraciones por Bacterias y Levaduras

Alteraciones por BAL Bacterias pueden usar amplia gama de sustratos Glicerol Ácido tartárico Compuestos fenólicos aminoácidos

Alteraciones por BAL
Vendimias alteradas Fermentaciones lentas Mas de 4-5 g/L AR

Desarrollo BAL Hexosas
Homoferm. Ac.láctico Heteroferm. láctico, acético etanol

Defecto Acido D-láctico supera 0,2 g/L Aumento AVPicado láctico
Lb. hilgardii y Lb. fructivorans Oenococccus oeni

Alteraciones por BAL
Lactobacillus spp. , Oenococccus
heterofermentativo

Fructosa Manitol
NAD

+ Acetato

Fermentación manítica (agridulce)

Alteraciones por BAL
Ahilado o enfermedad de la grasa (FML) Polisacaridos extracelulares
(glucano, manano, otros)

Relacionado a presencia de plasmido 5,5 kb Exceso de glucosa yelevados pH
Lactobacillus Oenococcus (gen)

P. damnosus

Aumento viscosidad

filtrado

Lento: muchas veces e manifiesta recién en la botella

Cepas mas resistentes a trat. térmicos y SO2

LIMPIEZA

Alteraciones por BAL
Vuelta o rebote Degradación del ácido tartárico
Oxalacetato Pirúvico Lactato Acetato CO2 Succínico

Botella Crianza pH ≥ 3,5 - 25ºC Bajo SO2 Cambio sabor y olorEnturbiamiento -Chocolate GasDisminuye AT y aumenta AV

Lactobacillus brevis Lactobacillus plantarum

Alteraciones por BAL Amargor
Degradación del glicerol Dehidratasa + intemediario

Botella Crianza tintos

Acroleina Amargo

Taninos

No todas las cepas

Lactobacillus casei Lactobacillus hilgardii Lb plantarum
Leuconostoc gracile Oenococcus oeni

Alteraciones por BAL fenolesProducción de off-flavors
Etil y vinil fenoles Niveles bajo umbral de detección sensorial Bases hetetocílicas aromáticas (piridinas) Olor a ratón acetamida
Bajos polifenoles estimulan Elevados polifenoles inhiben

Degradación del taninos
Tanasa (hidrolasa) Perdida de color y cambio en boca

Lactobacillus plantarum

Favorece alto pH y bajo SO2

Bacterias – aspecto sanitario
Aminasbiógenas
Mayoría de alimentos fermentados Hombre 2,75 mg/kg histamina

Etil carbamatos
Carcinogénicos en animales

Altas concentraciones Hipo e hipertensión Migraña Palpitaciones Trastorno hepáticos y gástricos Desordenes alérgicos
CD - Smit 2008

Aminas biógenas
Decarboxilación de aa naturalmente presentes en mosto
Histidina Tirosina Ornitina Histamina Tiramina Putrescina RecomendacionesHistamina < 2mg/L Alemania: 2 mg/L Belgica: 5-9 mg/L Francia: 8 mg/L Suiza: 10 mg/L retiró su limite legal OIV OSEC 817.021.23

2 fenil-etil amina Cadaverina Spermina

Muchas cepas tienen esta decarboxilasa Inactivan por oxidasas (aldehido, NH4 y H2O2) Etanol inhibe oxidasas importante en bebidas alcohólicas

Aminas biógenas
Elevados pH favorecen las formación de AB
Desarrollo de otras BAL(Pediococcus y Lactobacillus) CO2 mecanismo de alcalinización Disponibilidad de nutrientes aa Sulfitado reduce pero enzimas activas o VBNC (6 meses) Abundancia de precursores (aa en orujos y semillas - maceraciones) Prácticas culturales (deficiencias de K+ suelo putrescina en uva excesiva fertilización nitrogenada depende de la variedad de uva Cf>Pn>Cs) Técnicas moleculares para detección de ADC(amplia distribución) PCR y DNA/DNA

Etil-carbamatos
Precursores Grupo carbamilo UREA CITRULINA CARBANIL-P otros intermediarios catabolismo Arginina levaduras bacterias Recomendaciones
FAO/OMS 30ug/L (bebidas) EEUU: 15 ng/L

Grupo carbamilo + etanol

etil carbamato control urea (ureasa acida)

Controlar formación de precursores

Alteraciones por levaduras

Alteraciones por LevadurasVelo
Pichia membranifaciens Candida vini Candida krusei

Deuteromycetes

Levadura de velo (ferm y oxida) Oxidan el etanol Osmofilas algunas especies Producen acetaldehido, esteres y acidos volátiles

Refermentaciones
Principal levadura de contaminación en mostos concentrados Vinos edulcorados con mosto
Zygosaccharomyces bailii

Schizosaccharomyces pombe

Saccharomycodes ludwigii...