Enologia

Vendimia

Por vendimia se entiende la recolección o cosecha de las uvas de vino. En el caso de las uvas de mesa se usa simplemente el término cosecha. El periodo de vendimia varía entre febrero y abril (en el hemisferio sur), y julio y octubre (en el hemisferio norte). Esto depende del grado de maduración de la uva que se desee, es decir, del momento en que la relación porcentual entre losazúcares y los ácidos en el grano de uva han alcanzado el valor óptimo para el tipo de vino que se desea producir (Véraison). Si bien este parámetro es genéricamente válido para la uva de mesa, en el caso de la uva destinada a la producción vinera es necesario considerar otros parámetros para decidir cuando es tiempo de vendimia. Esto puede depender de:

* Condiciones climáticas: al aumentar lalatitud, la uva madura más tarde.

* Zona de producción: las uvas de las viñas expuestas al Sur maduran primero que aquellas expuestas al Norte; al aumentar la altitud la uva madura primero.

* Tipo de uva: los viñedos de uva blanca maduran generalmente primero que las de uva negra.

* Tipo de vino que se quiera obtener, determinado por la mayor o menor presencia de algunoscomponentes, tales como:

-azúcares: una mayor cantidad de azúcar aumentará el grado alcohólico del vino producido; presentar una justa cantidad de azúcar es indispensable para iniciar la fermentación alcohólica.

- ácidos: las sustancias ácidas son necesarias tanto para evitar la proliferación de bacterias causantes de enfermedades como para la conservación sucesiva del vino.-componentes aromáticos: varían durante la maduración de la uva, contribuyen a determinar las características orgánicas del vino.

Tipos de vendimia

Existen dos métodos de vendimia:

* Manual: es utilizada para la producción de vino de elevada calidad y de vinos espumosos, para lo cual es necesario elegir los racimos de modo más selectivo, lo que inevitablemente aumento loscostos de producción. De esta manera tambien es mas dificil para el agricultor, puesto que debe estar de sol a sol levantandose y agachandose para recoger la uva y llevando el capazo lleno de uva al tractor. Esta considerado uno de los trabajos más duros.

* Mecánica: la vendimia mecánica es más económica que la manual. La falta de personal cualificado y el incremento de los costes derecogida de la uva están provocando que se implante de forma acelerada en algunas comarcas vitícolas, un hecho que afecta sobre todo a las grandes explotaciones, que necesitan de más mano de obra. Para realizar este tipo de vendimia, el cultivo debe estar formado en espaldera.

Una práctica utilizada es aquella llamada vendimia escalar, que consiste en la recolección de las uvas de una viña extensa enmomentos sucesivos, y según el grado de maduración de los racimos individuales. Otra práctica distinta es la llamada vendimia tardía, que consiste en retardar la época de la vendimia a fin de aumentar la cantidad de azúcar de la uva. Este procedimiento es utilizado para la producción de vino generoso.

Durante la fase de cosecha de las uvas es necesario respetar de todos modos algunas reglas; espreciso evitar recoger la uva mojada (por lluvia, rocío o niebla), ya que el agua puede influir en la calidad del mosto; además se deben evitar vendimias en las horas más cálidas del día, para impedir el inicio indeseado de la fermentación; los racimos deben descansar en contenedores no demasiado profundos, para evitar que se aplasten; finalmente, la uva debe ser transportada a los lugares en loscuales será efectuada la vinificación en el menor tiempo posible, para evitar fermentaciones o maceraciones indeseadas.

Fermentación del vino

La fermentación es la parte principal del proceso de la elaboración del vino, en realidad el vino no puede elaborarse de forma alguna sin la fermentación. La fermentación tiene como principal efecto la conversión de los azúcares del mosto en...